Главная страница
Контакты

    Басты бет


Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі

жүктеу 435.04 Kb.



жүктеу 435.04 Kb.
бет1/2
Дата02.04.2017
өлшемі435.04 Kb.

Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі


  1   2

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ

БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ


СЕМЕЙ қаласы ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

СМЖ 3-деңгейдегі құжаты

ПОӘК

ПОӘК 042-18-9.1.23/03 -2013



ПОӘК

«Тағам өнімдерін сараптау әдістері» пәнінің оқу-әдістемелік материалдары



№ 1- редакция

18.09.2013 ж.




«Тағам өнімдерін сараптау әдістері»
ПӘННІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КОМПЛЕКСІ

5В070100 – «Биотехнология»

мамандығы үшін



ОҚУЛЫҚ-ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР


Семей 2013


Лекция 1. Тамақ өнеркәсібі кәсіпорнында сапаны бақылауды ұйымдастыру
Адамзатты азық-түлікпен қамтамасыз ету проблемасы болашақта бастапқы маңызын жоғалтпай, одан сайын өткірленеді.

Бақылау - зерттеу не тексеру әдісі. Бақылау арнайы жоспар бойынша жүргізіледі. Жоспарда Бақылаудың мақсаты мен міндеттері, объектісі (сабақ, саяхат, лабораториядағы, шеберханадағы, оқу-тәжірибе учаскесіндегі оқушылардың жұмыстары), жүргізу әдісі мен жолдары дұрыс көрсетілуі тиіс.

Халық шаруашылығының тағам саласының дамуы бірнеше факторларға байланысты. Бірінші ретте тағам саласы халық шаруашылығының басқа салаларымен тығыз байланысты.

Тағам өнеркәсібі үшін шикізат болып табылатын ауыл шаруашылығы мен технологиялық жабдықтармен қамтамасыз ететін машина жасаумен, тағам өнеркәсбін картон, ағаш, қағаз, фанер және тағы басқалармен амтамасыз ететін орман және целлюлоза-қағаз өнеркәсібімен полимерлі және шыны таралар, бояулар, лактар химия өнеркәсіьімен, металлургия және басқа өнеркәсіптермен.

Фактор, экологияда - 1) процестердің қозғаушы күші немесе оларға ықпалы бар жағдай, қайсыбір процестегі, құбылыстағы мәнді жағдай; 2) факторлық талдауда зерттелетін айнымалы шамалар арасындағы корреляция өрнегінің көрінісі.

Жоғары молекулалы қосылыстар немесе полимерлер (гр. πολύ- - көп, μέρος - бөлік, бөлігі) - молекула құрамында өзара химикалық немесе координаттық байланыстармен қосылған жүздеген, мыңдаған атомдары бар және өздеріне ғана тән қасиеттермен ерекшеленетін заттар тобы.

Шикізат бұрын еңбек әрекетіне түскен және одан әрі өнделуге тиіс еңбек заттары (мысалы, қазылған кеніш, қырқылған жүн); әдетте, шикізат қайсыбір өнеркәсіп саласына: жеңіл, тамақ, т.б. арналған деп ұғынылады; табиғи ресурстардың, негізінен, пайдалы қазбалардың өндірісте пайдаланылатын бөлігі.

Металлургия Металлургия (грек. metallurgeo – руда өндіремін, металл өңдеймін, metallon - рудник, металл және ergon - жұмыс) - ғылымның, техниканың, өнеркәсіптің кеннен немесе басқа да материалдардан металл алу процестерін, сондай-ақ металл қорытпаларға олардың химиялық құрамы мен құрылымын өзгерту арқылы қажетті қасиеттер беру процестерін қамтитын саласы.

Ұлттық экономика -қызметі көбінесе елдің экономикалық аумағында жүзеге асырылатын шаруашылық бірліктердің жиынтығы (үкімет‚ жеке тұлғалар‚ пайда алмайтын жекеше ұйымдар‚ кәсіпорындар‚ фирмалар‚ компаниялар‚ т.б.).

Ауыл шаруашылығы Ауыл шаруашылығы - материалдық өндірістің ең маңызды түрлерінің бірі. Ауыл шаруашылығы халықты азық-түлікпен және өнеркәсіпті шикізаттың кейбір түрлерімен қамтамасыз етумен айналысады. Ауыл шаруашылығы екі үлкен саладан, яғни өсімдік шаруашылығынан және мал шаруашылығынан тұрады.

Тағам өнеркәсібінің негізгі мақсаты жоғары сапалы азық-түліктің кең ассортиментіне деген тең тұтынушының өсіп келе жатқан сұранысын үнемі қанағаттандыру және тамақтанудың балансты рационын қамтамасыз ету болып табылады. Қойылған мақсат өндіріске барлық басқа ғылымдардың жетістіктерін қолдануға негізделген, жетілген технологияларды еңгізуді талап етеді.

Ассортимент (фр. assortiment) - өндірісте - шығарылатын бұйымдар түрі; саудада - бұйымдардың түрлері және сорттары. Ассортимент дегеніміз - белгілі бір белгі бойынша жинақталған тауарлар жиынтығы. Ассортимент өндірістік және саудалық болып бөлінеді.

Мақсат - белгілі бір межеге қол жеткізуге бағытталған әрекеттің ой-санадағы көрінісі. Мақсат ойлау нәтижесінде болашақты алдын ала болжау арқылы туатын мұрат, ішкі қозғаушы күшті білдіреді. Мақсатқа жету үшін әр түрлі іс-әрекеттер мен қимылдар жасалады.

Ғылым (араб.: علم‎ (ілім) - білім, тану; лат. scientia - білім) - ақиқат жайлы объективті білімдерді жетілдіру мен жүйелеуге бағытталған адам іс-әрекетінің саласы. Жалпы мағынасы: жүйелік білім мен тәжірибе.

Өткені шикізатты азық-түлік өніміне өңдеу процестері физика, жылу физикасы, химия, биохимия, микробиология, механика және тағы басқа заңдарына негзделген.

Биохимия, биологиялық химия - тірі организмдердің химиялық құрамын, ондағы биохимиялық қосылыстардың синтезделіну жолдарын, заңдылықтары мен қасиеттерін, молекулалық құрамын, жасушалардың биологиялық, биохимиялық және физиологиялық қызметін зерттейтін ғылым.

Микробиология - жай көзге көрінбейтін, ұсақ тірі ағзаларды, олардың құрылысы мен биологиялық, биохимиялық қасиеттерін, табиғатта жүріп жатқан процестердегі ролін, адам тұрмысы саласындағы пайдасы мен зиянын жан-жақты зерттейтін ғылым.

Физика (көне грекше: φύσις - табиғат) - зат әлемді және оның қозғалысын зерттейтін ғылым. Бұл жөнінде физика күш, энергия, масса, оқтама т.б. сияқты тұжырымдамалармен шұғылданады.

Технология ғылыми пән болып табылады, өйткені қолданбалы және бірегейлі ғылымдар жетістіктерінің негізінде пайда болады. Алға қойған мақсатқа жету үшін барлық тағам өндірістерінің сәйкес технологиялары болу керек.

Еуропада технология ұғымының пайда болуы 1770-1772 жж. периодымен байланыстырылады. Ресейде 1807 ж. химия бойынша ғылыми әебиеттер шықты. Оның көптеген анықтамалары бар, соның ішінде:

Технология адамзатқа керек шикізатты дайын өнімге түрлендіру үшін шикізатты өңдеудің прогрессивт әдістерін қолдану және еңбек өнімдерінің өсуіне байланысты бір өнімге шаққанда қуат шикізат пен еңбектің ең аз шығынымен өндіру туралы ғылым. Технология ғылым ретінде алып өнеркәсіптің дамуымен жетірдіріліп пайда болды.

Егер тағам технологиясын айтатын болсақ оның жетірдіріуінің күші тұтынушыларды тағам өнмдеріне қажеттіліктерін максималды қанағаттандыруға ұмтылу. Көптеген ғалымдардың пікірлері бойынша соңғы 50 жылда адамзат тарихында технологияның әсер ететін дамуы байқалады.

Ғалым (араб.: عالِم‎ - а́лим) - сөзі арабтың а́лим: (дінді) оқыған, оқымысты адамдарына арнап қолданылатын сөзі.

Тарих (көне грек. ἱστορία -сұрастыру, зерттеу) - адамзат баласының өткенін зерттейтін қоғамдық ғылым.

Бірақ бұл даму көбіне қоршаған ортаға зияндығымен іске асты. Әр түрлі өндіріс технологияны интенсивтендіру көптеген табиғат кешендерін экологияға зиян ретінде қолдануды интенсивтендірді. Осыған байланысты қазіргі кездегі технология ғылыми-техникалық прогресс есебіменшетел және отандық ғылым жетістіктеріне негізделу керк.

Қойылған мақсаттан шыға агро өнеркәсіп коплексімен халық шаруашылығының тағам саласының алдында келесі міндеттер тұр:

1. Тағам өнеркәсібінің өнімдерінің барлық өсірілген егін, мал және құс шығындарынсыз өндірісін дайындауын, сақтауын қамтамасыз ету;

2. Өнімді тұтынушыға ыңғайлы ыдыспен жане әдемі безендіріп ұсыну;

3. Әр түрлі өнімдер технологиясын әзірлеу ссоның ішінде арнайы бағыттағы өнімдер технологиясын дамыту;

4. Халықты балансталған рацион бойынша толық құнды тағаммен қамтамасыз ету;

5. Өнім өндірісіне жасалатын шығынды неғұрлым азайтып өнімнің өздік құнын минималды ету.

Технологиялық ғылымның міндеті шикізат ресурстары мен уақыттың өнімділігін талап ететін экономикалық өндіріс процестерін практикада қолданумен анықтау мақсатында физика-химиялық, биохимиялық, биологиялық заңдылықтарды табу.

Ресурстар (французша ressourse - құрал-жабдық, мүмкіндік), босалқы қорлар - табыс, ақшалай және басқа қаражат, құндылықтар мен олардың көздері.

Уақыт - өлшемдер жүйесінің оқиғаларды реттеу, олардың ұзақтығын және араларындағы интервалдарын сипаттауда, және нәрселердің қозғалысын сипаттауда пайдаланатын маңызды мүшесі. Уақыт мифология, философия және ғылымның әр салада пайдалану үшін қарама-қайшылысыз сипаттау, зерттеу нысаны болып, талай-талай ұлы ғалымдарды өмірге әкелген.

Экономика (гр. Οικονομία - үй шаруашылығын жүргізу өнері) - материалдық игіліктерді өндіру, айырбастау, бөлу және тұтыну үрдісі кезінде адамдар арасында пайда болатын өндірістік қатынастар.

Технологияның жетілдірілуі халық шаруашылығында технологиялық процестің үдетуінің маңызды жағдайы болып табылады.

Жағдай - адам әрекетінің , жан-жануарлар тіршілігінің, табиғат пен қоғамдағы өзгерістің, оқиғаның, т.б. айналадағы ортаның ықпалына тәуелділігін білдіретін философиялық ұғым. Табиғаттағы, қоғамдағы белгілі бір өзгерісті тудырушы алғышарт есебінде де қарастырылады.

Қазіргі уақыттағы тағам технологиясының дамуының негізгі бағыттарына жатады:

1. Үздікті технологиялық процестердің үздіксізге өтуі;

2. Қалдықсыз және аз қалдықты технологияны еңгізу.

Өндірісіне жаңа технология үнемдеуші қалдықсыз және аз қалдықты экологиялық таза технологияларды енгізу және дайындау халық шаруашылығының әр түрлі саласының қазғаушы күші болып табылады. Сондықтан технология негізін тек технологтар, механиктер ғана емес , товароведтер де игере білу керек. Халық шаруашылығының тағам саласы тұтынушының сұранысын жоғары сапалы экологиялық таза өнімдер мен диеталық және бала тағамының өнімдерімен қамтамасыз ету керек. Тағам саласы халық шаруашылығының басқа салаларына шикізат өндіру спирт, тұз, крахмал, өсімдік майы, техникалық майлар, мал терісі, қан өндіру өнімдері, медицина өнімдері үшін шикізат болып табылады.

Май - организмге қуат беретін астың жұғымы. Май ақуыздарды, минерал тұздарды, сондай-ақ майды ерітетін витаминдерді организмнің қалыпты сіңіруіне қажет. Тамақтық рационында майдың болуы әртүрлі тағамдардың дәмділігін жақсартып, тәбетті арттырады.

Технологиялық процестің техникалық, экономикалық өнімділігін сипаттайтын маңызды көрсеткіштер болып табылады:

1. Өнімнің бір данасына энергия мен жартылай фабрикаттар шикізаттың минимум шығыны;

2. Дайын өнімнің шығуы мен сапасы;

3. Еңбек өнімділігінің деңгейі;

4. Процестің екпінділігі.

Технологиялық құралдар әдістер мен терминологияны унификациялау мақсатында 1975 ж. мемлекеттік стандарт ретінде құжатнаманың бірыңғай жүйесі дайындалды. Соған сәйкес технологиялық процесс термині негізінде өнімді өндіру кезінде негізгі құрамдас бөлігі болып табылатын сақтау, өңдеу, қайта өңдеумен байланысты операцияларды нығайтуға бағытталды.

ДЕҢГЕЙ (Уровень; layer, level) - абстракциялы дерексіздік дәреже; иерархиялық құрылым қабаты; осы желімен орындалатын белгілі бір мәселелер кешенін сипаттайтын есептеуіш желі қүрылымының логикалық қабаты,

Құрал (Инструмент; лат. instrumentum - құрал, қару) - 1)адам еңбегінің құралы немесе өнеркөсіптік кәсіпорын жағдайындағы жұмысқа арналған машинаның атқарушы механизмі.

(лат. unus - бір және facio - жасаймын) - бірыңғай мақсатқа пайдаланылатын объектілер санын тиімді түрде азайту. Унификация стандарттаудың тиімді және кең тараған әдісі. Оның негізгі мақсаты еңбек өнімділігін арттыру, өнімді өндіруге және пайдалануға жұмсалатын шығынды азайту, сапасын жоғарылату, бұйымдардың бір-бірін алмастыратындай болуын қамтамасыздандыру.

Мемлекет - белгілі бір аумаққа иелік етіп, сол жердегі халықтың еркін дамуына мүмкіндік беретін, қоғам табиғатынан туындайтын ортақ істерді атқаруға қажетті басқарудың жоғарғы дәрежеде ұйымдасқан жүйесі, саяси билік ұйымы.

Технологиялық процесс - бастапқы мәліметтен талап етілген нәтижеге жетудің реттелген, өзара байланысқан әрекеттер. Технологиялық процесс еңбек бұйымы күйінің өзгеруі мен анықталуына бағытталған әрекеттерді құрайтын, өндірістік процесстің бір бөлігі.



Лекция 2. Кәсіпорында бақылауды ұйымдастыру: жалпы ережелері, сынама алу тәртібі
Тағамдық шикізаттар көбінесе тез бұзылатын өнімдер болып табылады.

Ереже - дәстүрлі халық құқығының қайнар көзі, нормативтік-құқықтық қағидалар. Ежелгі дәуірде және орта ғасырларда жөн-жосық, ата-баба жолы деп аталған. Ережелер сырт пішімі жағынан мақал-мәтелге, қанатты сөзге ұқсас болғанымен, нақтылығымен, дәйектілігімен ерекшеленеді.

Олар физикалық факторлардың әсерінен оңай өзгереді. Олардың бастапқы құны жоғары б.т. Тағамдық шикізаттардың аталған ерекшеліктері оларды ұқсату кезінде бүкіл процесс жүретін уақыт ішінде өнімнің бұзылмауын қамтамасыз ететін шаралардың қолданылуы және сақталуы керектігін талап етеді. Ұқсату режимдері, бір жағынан, ұқсату мақсатына қол жеткізуді, ал екінші жағынан өнімнің көрсеткіштерін минимум өзгертуін керек, сонымен бірге шикізат бірлігінен максимум дайын өнім шығуын қамтамасыз етуі керек.

Тамақ өндірістерінде ұқсатудан өтетін шикізаттардың көп түрлігін ескере отырып, олардың кейбір, жай-күйі және құрылымымен байланысты ерекшеліктерін атап өтейік.

Ең алдымен, барлық шикізаттарды 2 тірге: неорганикалық және органикалық шикізаттарға бөлуге болады. Біз органикалық шикізаттарды қарастыратын боламыз.

Органикалық шикізаттарды екі үлкен топқа: өсімдік тектес және жануар тектес өнімдерге бөледі.

Құрылым (лат. structura - түзіліс, орналасу, тәртіп) - объектінің тұтастығын, тепе-теңдігі мен негізгі қасиеттерінің сақталуын қамтамасыз ететін байланыстар мен қатынастар жиынтығы. Құрылым жүйе және элемент ұғымдарымен тығыз байланысты.

Жануарлар (лат. Animalia) - тірі организмдер дүниесіндегі негізгі екі топтың бірі (екіншісі – өсімдіктер); жүруге және сезінуге бейім тіршілік иесі; негізінен, дайын органикалық қосылыстармен қоректенетін гетеротрофты организмдер.

Жануар тектес өнімдер: ет, балық, сүт, жұмыртқа химиялық құрамы бойынша ьірі организмнің, ең алдымен адам организмінің сұранысын қанағаттандыра алады. Организмдердің сұранысын қанағаттандыру үшін жануар тектес шикізат көп мөлшерде шығындармайды. Бұндай шикізаттарда организм үшін өте маңызды болып табылатын қосылыстар: алмастырылмайтын амин қышқылдары, ферменттер, мироэлементтер организмге жеңіл сіңетіндей түрде кездеседі және олардың бәрі организмге тамақпен түседі.

Ферменттер - барлық тірі организмдер құрамына кіретін арнайы ақуыздар. Химиялық реакцияларды жеделдетеді. Реакция түрлеріне сай ферменттер 6 топқа бөлінеді: оксидоредуктазалар, трансферазалар, гидролазалар, лиазалар, изомеразалар, лигазалар.

Жұмыртқа(ovum) - аналық жыныс жасушасы; одан ұрықтану нәтижесінде немесе партеногенез жолымен жаңа организм дамиды. Жануарлар Жұмыртқасының (жұмыртқа жасушасының) құрамында тұқымның дамуына қажетті нәрлі (кенеулі) заттар болады.

Қышқыл - химиялық қосынды, көк лакмус қағазына қызғылт рең беретін ерітінді, дәмі қышқыл. Қышқылдар құрамына қарай оттекті, оттексіз болып, олардағы сутек атомдарының сандарына қарай бір және көп негізді деп бөлінеді.

Бұнымен бірге, жануар тектес өнімдердің дәмдік қасиеттері жоғары болып табылады. Осы қасиетіне және шығару үшін көп мөлшерде қаржы шығындалатынына байланысты жануар тектес өнімдердің және олардан дайындалған дайын өнімдердің құны жоғары болып табылады. Жануар шикізатын ұқсататын өндірістер үшін тиімділік критериі болып шикізатты максимум үнемдеу, шикізат бірлігінен максимум өнім шығару табылады.

Өсімдік тектес өнімдерді алу үшін көп материалдық шығындар жұмсала қоймайды, бірақ бұнда да шикізатты үнемдеу қажет болып табылады.

Жануар тектес өнімдерді ұқсату кезінде оларда микроорганизмдердің өсіп-өнуін ескеріп, сақтау жағдайларын қарастыру керек.

Өсімдік тектес өнімдер де микроорганизмдер үшін азық болып табылады, бірақ оларды сақтау тәсілдері жеңіл және қаматқа түспейді.

Осыған орай, жануар тектес өнімдердің ерекшелігі болып өнімнің бұзылмауын қамтамасыз ететін шараларды тұрақты түрде қолдану табылады.

Тағам өнімдерін олардың шығу тегі, химиялық құрамы немесе органолептикалық қасиеттері бойынша жіктейді. Бүйтіп жіктеу кезінде өнімдерді жалпы, солардын өнімді механикалық, химиялық, электрофизикалық және т.б. өңдеу тәуелді болатын қасиеттерін біріктіру жүргізілмейді.

Ең дұрыс болып өнімдерді олардың физикалық құрылымы бойынша классификациялау (жіктеу) табылады. Осыған сәйкес өнімдерді клеткалы құрылымды өнімдер, сұйық, желе тәрізді, паста тәрізді, майлы, шыны тәрізді өнімдер деп бөлуге болады.

Азық-түлік тауарларын жіктеу – оларды жалпы немесе сипатты белгілері, тауарлардың шығу тегі, олардың химиялық құрамы,пайдалануы және т.б.

Тәуелділік (Зависимость; dependence) функция мен оның аргументгері арасындағы қатынас; мәліметгер базасындағы мәліметтер ассоциациясы. Мәліметтер тәуелділігі (Зависимость данных (по данным); data dependence) - мәліметтер мен программаның өзара өсер етуі.

Тауар - қоғамда айырбастау, сатып алу-сату жолымен бөлінетін, құны бар еңбек өнімі, яғни материалдық-заттық пішіндегі өндірістік-экономикалық қызметтің кез келген өнімі, қажеттілікті қанағаттандыратын және базарға жұрттың назарын аудару, сатып алу, пайдалану не тұтыну мақсатымен ұсынылатын нәрселер, яғни сатып алу-сату, сатушы мен сатып алушы арасындағы нарықтық қатынастар нысаны.

көрсеткіштері бойынша топтарға немесе класстарға бөлу болып табылады.
Биологиялық классификация бойынша олар типтер, типтестер, класстар, отрядтар, түрлер және т.б. Табиғи көрсеткіштер бойынша памологиялық сорт (тұқымдар үшін), ампелографиялық (жүзім үшін), шаруашылық-ботаникалық (көкөніс пен картоп үшін) бөлінеді.

Оқулық классификациясына сәйкес азық-түләк тауарлары группаларға біріккен: дәнді дақылдар; көкөніс тұқымдастар: крахмал, қант, бал; кондитерлік тауарлар; тәтті тағамдар; тағамдық майлар; сүтті тауарлар; етті тауарлар; жұмыртқалы тауарлар; балық тауарлары; тағамдық концентраттар. Бұлай жіктелу негізінде – жалпы белгілері, тауарлардың шығу тегі, химиялық құрамы, пайдалануы бойынша көрсеткіштері жатыр.

Дән-ұн тауарлары – қайта өңдеудің дәні мен өнімдері (ұн, бидай, нан, және макаронды тағамдар).

Макарондар - түтікше тәрізді етіп ашымаған қамырдан дайындалып кептірілген тамақ өнімі. Жіп тәрізді макарон түрлерін спагетти немесе вермишель деп (ұзындығына байланысты) атайды. Макарондар алғашқыда Венецияда жасалынған.

Көкөніс тұқымдастық тауарлар – жаңа тұқымдар, көкөністер, саңырауқұрақтар мен қайта өңдеудің өнімдері енеді.

Крахмал өнімдеріне, қанттарға және кондитер өнімдеріне – бал, конфеттер, карамель, жеміс өнімдері, шоколад, какао-содасы, кондитерлік ұн тағамдары, сағыздар.

Тәтті тағамдар – ірімшік, аз ішімдікті және алькогольсіз шырындар, шәй, кофе, тұз, тағамдық қышқылдар, табак және табак өнімдері.

Сүтті тауарларға – сүт және сүт өнімдері кіреді: сүзбе, кілегей, сүт қышқылды өнімдер, майлар, ірімшіктер, құрғақ сүтті өнімдер және т.б.

Тағамдық майлар группасы – өсімдік және жануарлар майы, маргарин, кулинарлы майлар, майонез.

Етті тауарлар группасына – мал еті және ауыл шаруашылық құстары, шұжық өнімдері, ет консервілері.

Жұмыртқа тауарларына – жұмыртқа мен қайта өңдеу өнімдері кіреді.

Балық тауарлары группасына – балық және оның қайта өндіру өнімдері, балық емес сулы шикізаттар.

Тағамдық концентраттар – бұл бірінші екінші ассортименттің концентраттары, ұн қоспалары, балалық және диеталық тамақтануының құрғақ өнімдері, сулы диеталық өнімдер, құрғақ таңғы астар.

Азық-түлік тауарлары сатып алуда нан, көкөнім тұқымдастар, кондитерлік, вино-шараптық, сүтті-майлы, ет, балық, жұмыртқа, тағамдық майлар, табак өнімдері және т.б. бөлінеді. Бұл жағынан тауарларды бакалейлі және гастрономиялық түрге бөледі.

Бакалейлі – жарма, ұн, ашытқылар, мақаронды өнімдер, кептірілген тұқымдар, саңырауқұлақтар, крахмал, қант, тұз, кофе, шай, тәттілер.

Гастрономиялық – қолдануға дайын өнімдер: сүт тағамдары, алкогольды шараптар, шұжықтар, ет, сырлар, ет консервілері мен көкөніс тұқымдары.

Лекция 3. Бақылау түрлері
Зертханада кәсіпорынға келіп түскен шикізат пен материалдардың барлық түрлері бақылаудан өткізіледі. Мынадай бақылау түрледі кездеседі: енгізу алдындағы бақылау; қабылдау үшін бақылау; жаппай бақылау; таңдамалы бақылау; бір сатылы бақылау; көп сатылы бақылау және т.б.

Келіп түскен шикізатты кәсіпорынға енгізу алдындағы бақылаудан өткізеді. Бұл жерде оның сапасы, сорты, ылғалдығы, тазалығы және т.б. көрсеткіштері анықталады. Бұдан кейін бүкіл технологиялық процестің кезеңдері мен операциялары бойынша бақылау жүргізіледі.

Қабылдау үшін бақылау жаппай немесе таңдамалы түрде жүргізілуі мүмкін. Жаппай бақылау кезінде шығарылған әр өнім бірлігі тексеріледі. Жаппай бақылау өнімнің қасиеттерін бұзбайтын болғанда ғана қолданылады. Мысалы консервілердің сапалық көрсеткіштерін жаппай бақылауға келмейді. Өйткені банканы ашуға, яғни өнімді бұзуға тура келеді. Бұл әдіспен банкалардың салмағын, сыртқы көрінісін, дұрыс жабылғанын бақылауға болады.

Банка - палеозоологияда: су жәндіктерінің белгілі бір аймаққа шоғырлануы нәтижесінде сол жәндік бақалшықтарының есебінен су түбінде пайда болатын үйінділер; мұхиттануда: мұхит(теңіз) түбінің кенет көтерілген аймақтары есебінен пайда болатын қайраң.

Дайын өнімнің, шикізат пен көмекші материалдардың сапасын, әдетте, таңдамалы бақылау нәтижелері бойынша анықтайды. Таңдамалы бақылауда өнімнің әр данасы емес, белгілі тәртіппен дайындалған сынаманы зерттейді. Сынама бүкіл өнімніңсапасын білдіруі керек.

Бақылау бір саты, екі саты, көп саты және тізбекті түрде жүргізілуі мүмкін.

Бір саты бойынша бақылау кезінде өнімнің партиясын қабылдау немесе қабылдамау туралы шешім бір ғана таңдама немесе сынаманы зерттеу нәтижесінде шығарылады. Бір сатылы бақылау басқа бақылау түрлеріне қарағанда өткізуге жеңіл және өнімнің сапасы туралы қажетті ақпаратты жылдам алуға мүмкіндік береді.

Ақпарат (лат. informatio - түсіндіру, мазмұндау) ұғымы күнделікті өмірден бастап техникалық салада пайдаланылатын көп мағыналы ұғым. Жалпы алғанда бұл ұғым шектеу, байланыс, бақылау, форма, инструкция, білiм, мағына, құрылым, бейнелеу, сезіну тағы басқа ұғымдармен тығыз байланысты.

Көп сатылы бақылауды ұйымдастыру қиынға түседі.

Көп сатылы бақылау түрлері болып екі сатылы және тізбектеп бақылау табылады. Екі сатылы бақылау кезінде өнімнің партиясын қабылдау-қабылдамау жөніндегі шешім 1 немесе 2 таңдаманы зерттеу нәтижесі бойынша шығарылады. Тізбектеп бақылау кезінде алынатын таңдамалар саны алдын ала белгіленбейді, келесі таңдаманы алу қажеттілігі алдыңғы таңдаманы зерттеу нәтижесі бойынша анықталады.

Тамақ өнеркәсәбәнде, әдетте, 1 сатылы немесе 2 сатылы бақылау түрлері жиі қолданылады.

Өнімнің біртекті партиясы (партия) – бір түрге және сортқа жататын, түрі бір және өлшемдері бірдей ыдыстағы, бір күні және сменада жасалған, бір кәсіпорыннан шыққан, бір уақытта тапсыру, қабылдау, сапасын бағалауға жататын тағам өнімінің белгілі көлемі.

Таңдама – бастапқы үлгі құрау мақсатында буманың әр жәшігінен, бөшкесінен, немесе буып түйілмеген өнімнің әр штабелінен бір амал шегінде алынған тағам өнімінің белгілі мөлшері.

Бастапқы үлгі деп біртекті партиядан алынған жеке таңдамалардың жиынтығын айтады.

Орташа үлгі деп бастапқы үлгінің зертханалық зерттеулер жүргізу үшін алынған бір бөлігін айтады.

Сынама – орташа үлгінің зертханалық зерттеулер жүргізу үшін тиісті түрде дайындалған бөлігі.

Салмақтама (навеска) – сынаманың тағам өнімінің жеке сапалық көрсеткіштерін анықтауға арналған бөлігі.

Дайын өнімнің сапасын бақылау олардың физика-химиялық, бикробиологиялық және органолептикалық көрсеткіштері бойынша жүргізіледі. Шығарылатын өнімнің түріне байланыстытексерілетін көрсеткіштердің тізімі тиісті стандартпен бекітіледі.

Микробиологиялық зерттеулер тағамнан улану және инфекциялық аурулар қоздырғыштарын және өнімнің бұзылуына апарып соғатын микроорганизмдерді анықтау мақсатында жүргізіледі.

Инфекция - микро және макроорганизмдердің қарым-қатынасының бір түрі. Оның негізіне инфекциялық агенттің организмге кіруі мен онда өсіп-өнуі жатады. Инфекция көп түрлі болады. Оған ауру белгісі білінбей-ақ қоздырғышты тасымалдаудан бастап ауру белгілері толық көрінетін ауруларға дейін жатады.

Органолептикалық бағалауға зерттелетін өнімдердің стандарттарында белгіленген ережелер бойынша дайын өнімнің барлық түрлері жатады.

Бақыланатын физика-химиялық көрсеткіштердің жиынтығы тағам өнімдерінің әртүрлі топтары үшін әртүрлі болып табылады. Аталған көрсеткіштерге кіреді: ылғалдың үлесі; рН мөлшері, құрғақ заттардың, майдың, хлоридтердің, салмақтық үлесі, қышқылдығы, минералдық заттардың, қышқылдардың, жалпы қанттың, спиттің, жұмсақ заттарының салмақтық үлесі, бөтен қоспалардың токсикалық элементтердің (ауыр металдардың) болуы.

Салмақ - Жер бетіне жақын тұрған денеге әсер ететін ауырлық күшінің сандық шамасы: P=mg, мұндағы m - дене массасы, g - еркін түсу үдеуі (немесе ауырлық күшінің үдеуі). Дененің массасы тұрақты шама, ал g мәні Жер бетіндегі ендікке және теңіз деңгейінен есептелетін биіктікке байланысты (мысалы, Алматы үшін g=9,804м/с2) өзгеретіндіктен, оған сәйкес дененің салмағы да өзгереді.

Минералдық заттар - басқаша күлді элементтер деп аталады, себебі өнімді жандырған соң күл түрінде қалады. Күлді элементтер адам организмі үшін маңызды орын алады: ткань құрамына кіреді, зат алмасуға, ферменттерді, гормондарды, ас қорыту сөлін түзуге қатысады.

Сонымен, тағамдық өнімдердің сапасы оны бақылау проблемасымен тығыз байланысты. Шикізат пен өнімнің сапасы нормативтік және техникалық құжаттардың талаптарына сай болуы керек. Бұндай құжаттарда шикізаттың сапасына қойылатын талаптар, оны қабылдау ережелері, сынау әдістері, сақтау жағдайлары жазылады.




Лекция 4. Шикізат пен тағам өнімдерін зерттеу әдістері туралы түсінік. Көлемдік зерттеу әдістері.
Қазіргі Қазақстанда сапа мәселесі және бүкіл мемлекеттік сапаны басқару жүйесін құрумен байланысты мәселелер өзекті болып табылады. Қазақстан экономикасын дамыту отандық тауарлардың жоғары сапасы мен қасіпсіздігін қамтамасыз ететін, олардың бәсекеге қабілеттігін арттыру, ішкі және әлемдік нарықта тұтынушылардың құқықтарын сақтаумен тығыз байланысты. Осыған орай, шикізат пен тағам өнімдерін зерттеу әдістерін игеру және қолдана білу, сапаны сараптау өзекті міндетке айланады.

Қойылған міндетті орындау құралдарының ішінен тауарлардың сапасын сараптау ерекше орын алады. Бұндай сараптаудың мақсаты – тауарлардың сапасын зерттеу негізінде олардың тұтынушы үшін құндылығын анықтау. Сараптама жүргізу кезінде әр түрлі зерттеу әдістері қолданылады.

Сараптама - ғылым, техника, өнер, т.б. салаларда арнайы таным, білім мен біліктілікті талап ететін қандай да бір мәселеге зерттеу жүргізу. Сараптаманың ғылыми зерттеуден айырмашылығы сол, ол құбылыстарды емес, болып кеткен жағдайды және оның себептерін анықтау мақсатында жүргізіледі.



Зерттеудің көлемдік әдістері.

Зерттеудің көлемдік (титрометрлік) әдісі белгілі заппен реакция жүргізу үшін қажетті реагенттің көлемін өлшеуде негізделген сандық әдіс болып табылады.

Зерттеудің көлемдік әдістері нейтрализациялау, тұндыру, ион алмасу, комплек түзу, окисление-восстановление және т.б. реактиялар жүргізуде негізделеді. Бұл әдістер төмендегі шарттардың орындалуын қамтамасыз ету керек:

- реакцияға түскен заттар арасында стехиометриялық қатынастардың мұқият сақталуын;

- реакцияның жылдам және сандық деңгейде жүруін;

- зерттелетін сынамадағы бөтен заттар қосылған реактивпен реакция бермеуі керек, себебі – титрлеу дұрыс нәтиже бермеуі мүмкін.



Титрлеу ден зерттелетін ерітіндіге қанықпасы анық белгілі ерітіндіні біртіндеп қосу процесін айтады. Бұл процестің негізгі, көлемдік әдістің дәлдігін айқындаушы кезеңдерінің бірі болып титрлеудің соңғы нүктесін, яғни эквиваленттік нүктені анықтау табылады. Эквиваленттік нүкте көзбен, ерітіндінің, индикатордың түсінің өзгеруі, тұнба пайда болуы бойынша, немесе құрал қолдану әдістерімен (кондуктометрлік, потенциометрлік титрлеу) анықталады.

Титрдеу үшін массалық үлесі зерттелетін ерітіндінің 10-100 см3-ына 0,1-0,5 % құрайтын индикатор ерітіндісінің 1-3 тамшысын жұмсау жеткілікті болып табылады.

Химиялық эквивалент - химиялық элементтің 1 (дәлірек 1,008) салмақ бөлік сутекпен (немесе 8 салмақ бөлік оттекпен) қосылыса алатын немесе қосылыстарда 1 салмақ бөлік сутек (8 салмақ бөлік оттек) орнын баса алатын салмақ мөлшері.

Индикатор (ағылш. Indicator) - құрылғының қалып-күйінің немесе есептеуіш жүйенің жұмыс процесі кезіндегі мәліметтердің өзгерісін немесе жеке программаның орындалуын қамтып көрсететін мәліметтер элементі; ақпаратты көзбен көруге қайта жаңғыртатын құрылғы; программалауда - мәні процестің нәтижелеріне немесе белгілі шарттардың орындалуына тәуелді телінетін айнымалы.

Титрлеу зат көлемін анықтау әдісі ретінде үш түрге бөлінеді:

- тура титрлеу;

- жанама титрлеу;

- кері титрлеу.



Тура титрлеу кең тараған және ыңғайлы титрлеу әдісі болып табылады. Зерттелетін заттың ерітіндісіне белгілі қанықпадағы жұмыстық ерітіндіні қосады.

Жанама титрлеу немесе алмастырғышты титрлеу тура титрлеу үшін қажетті реакция немесе индикатор болмағанда қолданылады. Бұндай жағдайда зетррелетін затты басқа заттың эквиваленттік мөлшерімен алмастырады да титрлеу реакциясын жүргізеді.

Кері титрлеу тура титрлеу мүмкін емес болған жағдайда немесе зерттелетін зат тұрақсыз болған жағдайда қолданылады. Бұл жерде 2 жұмыстық ерітінді алынады, оның біреуін мөлшерін арттырып қосады және екіншісімен біріншісінің артық көлемін титрлейді.

Зерттелетін заттың массалық үлесін Х (%) жұмыстық ерітіндінің массалық қанықпасы арқылы мына формула бойынша анықтаййды:

X = 100 VCM/1000 m

мұндағы:


V - титрлеуге жұмсалған жұмыстық етітіндінің көлемі, см3;

Формула (Formula) - электрондық кестедегі (Excel) математикалық өрнек, оның жұмыс нәтижесі торлардағы мәндерге байланысты болады. Мысалы, D5 торына енгізілген мынадай формула =а5+b5+с5 A5, В5, С5 торындағы сандардың қосындысын D5 торына орналастырады.

С – жұмыстық ерітіндінің мольдік қанықпасы, моль/дм3;

М – зерттелетін заттың мольдік эквиваленттік массасы, г/моль;

m - зерттелетін заттың салмақтамасының массасы, г.



Лекция 5. Физикалық зерттеу әдістері.

Физикалық әдістермен мынадай көрсеткіштерді өлшеуге болады:

- масса;

- тығыздық;

- тұтақтылық;

- электр өткізгіштік;

- су тегі иондарының концентрациясы;

Ион (грек. iоn – жүріп келе жатқан) - кристалдардың дербес бөлігі ретінде немесе ерітінді құрамында, кейде газ түрінде ұшырасатын он (катион) немесе теріс (анион) зарядталған атом (кешенді ион, яғни атомдар тобы).

- рефракция коэффициенті.

Рефракция немесе Жарықтың сынуы - оптикалық сәуленің (жарықтың) екі ортаны бөлетін шекарадан өткен кезде таралу бағытының өзгеруі, ауа орталығында жарық сәулелерінің сынуы (үзілуі); соның салдарынан бағдарлаған заттың кәдімгі биіктігі бұрынғысынан биіктеу сияқты болып көрінеді.

Физикалық әдістердің 3 түрі кездеседі:

- гравиметриялық (салмақтық) зерттеу әдістері;

- потенциомертиялық анализ;

- кондуктометриялық аналыз.



Гравиметриялық (салмақтық) зерттеу әдістері;

Гравиметриялық (салмақтық) зерттеу әдістері сандық анали әдістері болып табылады және анорганикалық немесе органикалық қосылыстар түрінде бөлініп шығарылған зерттелетін заттың массасын жоғары дәлдікпен өлшеуде негізделеді.

Дәлдік (Точность; precision) - жылжымалы нүктелі санның машинальгқ түрінің разрядтылық сипаттамасы; Дәлдік (Точность) - процестің, бұйымның және заттың қарастырылған параметрлерінің ақиқат мендерінің олардың теориялық номиналдық мәндеріне жақындық дәрежесі.

Анықтау тәсілі болып бөліп шығару (выделение), тұнбаға түсіру (осаждение) және буландыру (отгонка) әдістері табылады.

Бөліп шығару әдісі бойынша анықталатын компонентті бос күйінде бөліп шығарады да аналитикалық таразыда салмағын өлшейді.

Мысал ретінде тағам өнімдеріндегі күлдің массалық үлесін анықтауды келтіруге болады. Салмақтаманы (навеска) жағып жібереді де соңынан салмағы алдын ала анықталған тильге салып массасы тұрақты болғанға дейін қыздырады. Тигльде қалған күлдің салмағын өлшейді және оның массасы бойнша тағамдық өнімдегі күлдің массалық үлесін есептеп шығарады.

Тұнбаға түсіру әдісінде анықталатын компонентті химиялық реактивтердің көмегімен химиялық құрамы белгілі аз еритін тұнба түрінде бөліп шығарады. Тұнбаны жуады, массасы тұрақтылағанша кептіреді, содан соң өлшейді. Бұл әдіспен тағам өнімдерінде сульфат, хлорид және т.б. иондарды анықтайды.

Буландыру әдісінде анықталатын компонентті зерттелетін сынамадан жеңіл ұшатын қосылыс түрінде буландырып бөліп шығарады.

Бұл әдіспен тағам өнімдеріндегі ылғалдың массалық үлесін, оларда көмірқышқылды газ, аммика және т.б. ұшатын заттардың болуын анықтайды.

Салмақтық әдістің көрсетілген түрлерінің барлығы өте жоғары дәлдік береді және бұл жағдай оларды арбитраждық анализ жүргізу үшін қолдануға мүмкіндік береді. Кемшілігі болып көп уақыт жұмсалуын талап ететіндегі табылады.

Сұйықтың тығыздығы мен тұтқырлығын анықтау.

Сұйықтың тығыздығын ареометрдің көмегімен өлшеу сұйыққа ендірілген денеге (ареометрге) әсер етуші итеріп шығарғыш күшті анықтауда негізделген. Итеріп шығарылған сұйықтың көлемі мен сұйыққа ендірілген ареометрдің массасы бойынша зерттелетін сұйықтың тығыздығы анықталады. Практикада массасы тұрақты болып табылатын ареометрлер және көлемі тұрақты ареометрлер кездеседі. Егер массасы тұрақты ареометрдің шкаласы тығыздық бірліктерімен градуирленген болса, бұндай ареометр денсиметр деп аталады. Қант ерітіндісінің тығыздығын анықтауға арналған денсиметр сахариметр деп аталады, сүттің тығыздығын анықтауға арналған денсиметр лактоденсиметр (лактометр) деп аталады. Спирттің тығыздығын анықтауға арналған денсиметрді спиртометр дейді.

Тұтқырлық сұйықтың көрші жатқан қабаттарының бір-біріне қатысты қозғалысы кезінде білінетін физикалық қасиеті болып табылады. Тұтқырлықты өлшеу үшін Пуазейль заңы көмегімен капиллярлардағы ламинарлық ағын үшін тұтқырлық коэффициенті анықталады (динамикалық тұтқырлық).

Қылтамыр (капилляр); (vasa capillaria; лат. vas, vasis - тамыр, capillus - қыл) - ең жіңішке және тым жұқа қабырғалы тамыр. Қылтамыр қан және лимфа қылтамырлары (капиллярлары) болып бөлінеді. Қан қылтамыры қан мен ұлпалар арасындағы зат алмасуды іс жүзіне асырады.

Динамикалық тұтқырлықтың тығыздыққа қатынасын кинематикалық тұтқырлық деп атайды. Тұтқырлық вискозиметрдің көмегімен өлшенеді.
Потенциометриялық зерттеу әдістері.

Потенциометриялық зерттеу әдістері ерітіндідегі иондардың белсендігін тікелей анықтау үшін (ионометрия), сондай-ақ титрлеу кезінде эквиваленттік нүктені анықтау үшін (потенциометрлік титрлеу) кеңінен қолданылады.

Тікелей потенциометрлеу кезінде әр түрлі металдардан жасалған 2 электродты олармен реакцияға түспейтін заттың ерітіндісіне ендіреді. Бұл жерде екі электрод арасында потенциалдар айырымы (Е) пайда болады.

Потенциал (потенциалдық функция) - физикалық күш өрістерінің кең көлемді тобын (электрлік, гравитациялық, т.б.) және физикалық шамалардың вектормен көрсетілген өрістерін (сұйықтық жылдамдығының өрісі, т.б.)

Эектр қозғалтқыш күшті (ЭДС) өлшеу үшін салыстыру электродын қолданады. Потенциометрияда хлор-күміс салыстыру электроды кеңінен қолданылады. Сонымен бірге камель және сурьмадан жасалған электродтар да қолданылады. Тура потенциометрияда (ионометрияда) шыны электродтары, мембраналық электродтар, сұйықтық, газдық және ферменттік электродтар қолданылады.

Тамақ өндірісі зертханаларында ерітінінің белсенді (активтік) қышқылдығын (рН) өлшеу үшін шыны электродтары кеңінен қолданылады. Шыны электродын қолданған кезде шыны құрамындағы сілтелік метардар иондары мен ерітіндідегі сутегі иондарының алмасуы пайдаланылады.

Соңғы жылдары ионтаңдағыш электродтар қолданылатын болды. Олар белгілі катиондар мен аниондарға қатысты сезгіштік білдіреді.

Газ(фр. gas, гр. chaos – бей-берекет) - заттың атомдары мен молекулалары бір-бірімен әлсіз байланысқандықтан, кез келген бағытта еркін қозғалатын және өзіне берілген көлемге толық жайылып орналасатын агрегаттық күйі.

Сезгіштік - 1)түйсінуге жалпы қабілеттілік; Сезгіштік филогенезде тірі организмдер қоршаған ортаның факторларына, тікелей биологиялық мәні бар әсерлерге қатысы жөнінен сигналдық функция атқаратын осы факторларға жауап әрекет білдіре бастаған кезде пайда болды;

Мембрана(лат. membrana - жарғақша) - серпімділік теориясында - контур бойымен бекітілген өте жұқа пленка. Оның перпендикуляр беттегі серпімділік модулының бағыты нөлге тең. техникада - жұқа пленка немесе пластинка (әдетте контур бойына бекітілген).

Анион (юнанша – жоғары қозғалғыш) – бір немесе бірнеше атомнан тұратын теріс зарядты бөлшектер (иондар). Аниондар химиялық реакцияларда катализатор рөлін атқарады, электр өрісінде электр тогын оң электродқа (анодқа) қарай тасымалдайды.

Олардың таңдағыш мембранасы қатты (мыалы, шыны), сұйық (оганикалық комплектүзуші) материалдардан жасалуы мүмкін. Мембраналардың құрамыда иммобилизацияланған ферменттер немесе микроорганизмдер болуы мүмкін. Бұндай электродтар иондарға диссоциацияланбайтын күрделі органикалыққосылыстардың – дәрумендердің, гормондардың, антибиотиктердің концентрациясын анықтауға мүмкіндік береді.

Антибиотиктер (гр. autі - қарсы және гр. bіos - тіршілік) - микроорганизмдердің өсуін, көбеюін тежейтін немесе тоқтататын микробтар, өсімдіктер мен жануарлар жасушасынан алынатын органикалық зат; микроорганизмдермен жоғары өсімдіктермен және жануарлармен микроорганизмдерді және ісік жасушаларының дамуын басатын және жоятын заттар.

Гормондар (гр. hormao - қоздырамын, қозғаймын) - эндокринді бездер немесе эндокриндік қызметке қабілетті жекеленген жасушалар бөлетін тым белсенді органикалық биологиялық заттар. Аталмыш бездер мен жасушалардың шығару өзектері болмағандықтан, олар өздері бөлетін гормондарын организмнің ішкі сұйық ортасына (ұлпа сұйығы, қан, лимфа) бөліп шығарады.

Аналитикалық жұмыстарды орындау үшін рН-метрлер, ионометрлер қолданылады.

Потенциометриялы титрлеу рН бойынша эквиваленттік нүктені анықтауда негізделеді. Эквиваленттік нүктеге жақындаған кезде электродтың потенциалы кілт өзгереді.

Қарастырылған әіс жоғары дәлдік, сезгіштікпен сипатталады және индикаторлық әдіске қарағанда аз концентрациялы ерітінділерді зерттеуге мүмкіндік береді. Сонымен бірге, бұл әдіспен бірнеше заттарды оларды бөліп шығармай-ақ анықтауға, тұнбесы бар (мутный) және боялған ерітінділерді зерттеуге болады.



Лекция 5. Физикалық зерттеу әдістері.
Кондуктометриялық зерттеу әдістері.

Тағам өнімдерінің сапасын автоматты түрде бақылау мүмкіндігі болу үшін заттардың әр түрлі еріткіштердегі электр тогын өткізу қабілетін (электр өткізгіштігін) зерттейді.

Кондуктометриялық әдістің 2 түрі кездеседі.

1. Ерітіндідегі заттың сандық мөлшерін анықтау үшін ерітіндінің электр өткізгіштігі мен оның концентрациясы арасындағы тәуелділік пайдаланылады;

2. Электр өткізгіштікті өлшеу жүйеде (ерітіндіде) өтетін химиялық процестерді бақылау үшін қолданылады.

Кондуктометриялық әдіс технохимиялық бақылауда төмендегі екі түрде қолданылады: тура кондуктометрия түрінде және колориметриялық титрлеу түрінде.

Колориметриялық әдіс жоғары дәлдікпен өлшеу мүмкіндігін ьереді. Сондықтан бұл әдісті сүт, ет және т.б. тамақ өнеркәсібі салаларында тағам өнімдерінің сапасын бақылаудың және технологиялық процестерді басқарудың автоматтандырылған жүйелерінде қолдануға болады.

Колориметриялық титрлеу үшін тұнбаға түсіру, бейтараптау (нейтрализация), комплекстүзеу (комплексообразование) және т.б. реакцияларді қолдануға болады. Бұл реакциялардың барысында эквиваленттік нүктеге жеткеннен кейін ерітінділердің электр өткізгіштігі елеулі түрде өзгереді. Эквиваленттік нүкте графикалық әдіспен анықталады.

Графика - (гр. graphein, тырнау, жазу, салу дегеннен) Жазуда қолданылатын таңбалардың (әріп және тыныс белгілерінін) жиынтығы. Жазу танбалары жүйесі мен тілдін фонетикалық жүйесінің ара қатынасын, байланысын білдіреді.

Кондуктометрияның тағы бір түрі болып хронокондуктометриялық титрлеу әдісі табылады. Бұл әдісте жұмыстық титрленген ерітінді титрлеу жүргізілетін ыдысқа біртіндеп құйылады және электр өткізгіштік пен уақыт арасындағы тәуелділік график түрінде тіркеледі. Графиктердегі сызықтардың сынған нүктелері эквиваленттік нүктелерді көрсетеді.
Рефрактометриялық зерттеу әдістері.

Рефрактометриялық зерттеу әдістері тамақ өнеркәсібінде әр түрлі технологиялық процестерді және тағам өнімдерінің сапасынбақылау үшін қолданылады.

Рефракция немесе сызық сындыру құбылысы бір ортадан екінші ортаға көшу кезінде орын алады. Сыну коэффициентін өлшеу екі компонетті ерітінділердің концентрациясын тікелей табуға мүмкіндік береді. Бұл үшін есептік формулалар немесе графиктер қолданылады. Ерітіндінің сыну коэффициенті мен онда ерітілген заттардың концентрациясы арасындағы тәуелділік анықталады. Салыстырмалы сыну коэффициентін өлшеу үшін рефрактоматрлер қолданылады.

Жарық интерференциясы – жарық сәулелерінің бірінің үстіне бірі түсуі кезінде олардың кейбіреуі бір-бірін басады (күшін төмендетеді), ал кейбіреуі бір-біріне күш береді (көтереді). Жарық интерференциясымен байланысты өлшеу үшін интерферометрлер қолданылады. Интерферометрлер тамақ өнімдерінде ферменттік препараттардың активтігін анықтау үшін қолданылады.

Лекция 6. Колориметриялық және спектрофотометриялық

зерттеу әдістері.
Колориметриялық және спектрофотометриялық әдістердің мынадый түрлері кездеседі:

- колориметрия;

- фотоколориметрия;

- фотометрия;

- спектрофотометрия.

Спектрофотометрия спектрдің көзге көрінетін, ультрафиолет және инфрақызыл облыстарында жүргізілуі мүмкін.



Сандық колориметриялық анализ.

Сандық колориметриялық анализ негізіне жарық жұту (светопоглощение) заңы – Бегер-Ламберт-Бер заңы қойылған:

D = l * c

мұндағы: D – заттың белгілі толқын ұзындығындағы оптикалық

тығыздығы, г / см2;

l - анализге алынған үлгі қабатының қалыңдығы, см;

С – заттың концентрациясы, г / см3.

Барлық фотометриялық өлшеулердің негізгі параметрлері болып оптикалық тығыздық өлшеу жүргізілетін толқынның ұзындағы, оптикалық тығыздықтың мөлшері D, анализге алынған үлгі қабатының қалыңдығы l, ерітіндінің концентрациясы С табылады.

Бұл әдіс тек оптикалық тұнық сұйық орталарын зерттеу үшін қолданылады.

Сандық фотометриялық өлшеулер үшін Бегер-Ламберт-Бер заңына сәйкес құрылған калибрлеу графиктерін пайдалану әдісі жиі қолданылады. Калибрлеу графигі «оптикалық тығыздық – концентрация» координаталарында салынады. Калибрлеу графигі координаталар басынан өтетін тура сызық түрінде болуы керек.

Координаттар (лат. co – бірге және ordіnatus – тәртіптелген, анықталған) - жазықтықтағы, кез келген беттегі не кеңістіктегі нүктенің орнын анықтайтын сандар. Ғылымға, ең әуелі, аспан сферасындағы не Жер шары бетіндегі нүктенің орнын (ендік пен бойлық) анықтайтын астрономиялыһ және географиялық кординаттар енді (қараңыз ).

Зерттеулер фотоэлектроколориметрлің көмегімен жүргізіледі.

Боялған және түссіз ерітінділерді спектрофотометрлердің жалынды фотометрлердің көмегімен де зерттеуге болады.


Нефелометрия. Флуоресценсия. Фотографиялық атомдық-эмиссиялық спектрлік анализ. Атомдық-абсорбциялық спектроскопия.

Эмульсияларды және әр түрлі тұнбасы бар (мутный) орталарды зерттеу үшін нефелометрия әдісі қолданылады. Әдіс тұнбасы бар ортадан өткен жарық ағынының әлсіреуін өлшеуде негізделген.

Нефелометриялық өлшеулердің негізгі принциптерінің бірі болып «эталон мутности» қолдану табылады.

Зерттеудің нефелометриялық әдістерін жүзеге асыру үшін зерттелетін элементтің немесе органикалық қосындының иондарын аз еритін қосындыларға аударады. Бұл аз еритін қосындылар тұнба қалыптасуының бастапқы кезеңінде тұрақты дисперсиялық жүйе түзейтін болады.

Кезең - тау жотасы қырқаларының биік бөліктері мен кейбір төбелердің аралығында орналасқая ояң бөліктер. Олардың едәуір белігі тау жоталарының бір жағынан екінші жағына өтуге мүмкіндік туғызады. Кезең - тектоникалық немесе эрозиялық-денудациялық генезисті тау жотасы төбелерінің аралығындағы қырқалар; бар өрісіндегі жоғары қысымды екі атырап пен төмен кысымды екі атыраптың арасындағы кеңістік.

Бұл мақсатта Ba2 , Ca2 , Ag , Cl-, SO42-, CrO42- және т.б. иондардан құралған суда қиын еритін тұнбалар кеңінен қолданылады.

Нефелометрлік зерттеулерді фотоэлетроколориметр-нефелометрдің көмегімен жүргізеді.

Молекулаға энергияның кез келген түрінің (жалын, шоқ, плазма, ультрафиолет сәулесі) әсер етуі кезінде электрлік спектрлер қоздырылады және оған жауап ретінде молеклалар энергия квантын бөліп шығарады. Бұл құбылысты флуоресценсия немесе эмиссия деп атайды. Флуоресценсия күші тиісті заттың (элементтің) концентрациясына пропорционалды болып табылады.

Флуоресценсия негізінен органикалық қосылыстарға тән болып табылады, сондықтан анорганикалық заттарды зерттеу үшін минералды қосылыстармен флуоресценсия беруші комплекстер түзей алатын флуорегендік органикалық аналитикалық реагенттер қолданылады.

Әдіс өте сезімтал болып табылады және оны органикалық қосылыстардың, мысалы, дәрумендерді, гормондарды, антибиотиктерді және т.б. зерттеу кезінде олардың өте аз мөлшерін анықтау үшін қолданылады.

Зерттелетін заттың эимссиялық спектрін фотопластинаға түсіруде негізделген әдіс фотографиялық атомдық-эмиссиялық спектрлік аналаз деп аталады. Бұл әдіс заттың газ түріндегі атомдары шығаратын жарық толқынының ұзындығын, интенсивтігін және т.б. сипаттамаларын өлшеуде негізделеді. Зерттеулер спектроскоп, спектрограф және спектрофотометрлердің көмегімен жүргізіледі.

Атомдық-абсорбциялық спектроскопияда молекулалық спектроскопияда сияқты Бегер-Ламберт-Бер заңы қолданылады.

Атомдық-абсорбциялық зерттеу әдісі жоғары сезгіштігімен сипатталады. Бұл әдіспен 80-нен астам элементтерді анықтауға болады, оның ішінде өмір үшін маңызды элементтер Na, K, Mg, Ca, Cu, Zn, P және микроэлементтер Cd, Hg, B, Pb, Sb, As, Mn және т.б. Сандық зерттеулер калибрлеу графигін салу әдісін қолдану арқылы жүзеге асырылады.

Спекрді көзбен көру үшін спектроскоптар қолданылады.

Заттың атомдарын бөліп шығару үшін атомдық-абсорбциялық спектрофотометрияда әр түрлі газдардың жалыны және электрофотометриялық атомизаторлар қолданылады.



Лекция 7. Полярометриялық және полярографиялық

зерттеу әдістері.
Поляриметриялық зерттеу әдісі оптикалық активті (белсенді) болып табылатын ерітінді ортасынан жарық өткізу кезінде оның (жарықтың) поляризациялану жазықтығының айлану (бұрылу) бұрышын өлшеу үшін қолданылады. Бұндай зерттеулер поляриметрлердің көмегімен жүзеге асырылады. Бұл жерде поляризациялану жазықтығының айлану бұрышы оптикалық белсенді заттың концентрациясына пропорционалды екені ескеріледі.

Қанттың массалық үлесін анықтауға арналған поляриметрлер сахариметрлер деп аталады.

Полярографиялық әдіс зерттелетін ерітіндіге енгізілген электродтарда ток кернеуін (потенциалын) тұрақты түрде сызықтық саң бойынша үлкейткен кезде ток күшінің өзгеруін тіркеуде негізделеді. Алынған «ток-потенциал» арасындағы тәуелділік қисығы потенциалдың мөлшері бойынша реакцияға түскен заттардың табиғаты туралы, ал ток күші бойынша – олардың концентрациясы бойынша ақпарат береді.

Сандық полярографиялық анализ негізіне полярографиялық толқын мен ерітіндегі заттың концентрациясы арасындағы сызықтық (белгілі учаскелер ішінде) тәуелділік қойылған. График бойынша толқынның биіктігін тауып, немесе оған пропорционалды болып табылатын ток күшін өлшей отырып заттың концентрациясын анықтауға болады.

Полярографиялық зерттеу әдістерінің мынадай түрлері кездеседі:

- есептік әдіс;

- калибрлеу графигін құру әдісі;

- стандартты ерітінділер қолодану әдісі;

- үстінен қосу әдісі (метод добавок).

Ерітінділер- кем дегенде екі құрамдас бөліктерден тұратын құрамы өзгермелі гомогенді (біртекті) жүйелер. Ерітінділер газ тәрізді, сұйық және қатты болуы мүмкін. Олардың ішінде жан-жақты зерттелгені және жиі қолданылатыны сұйық, әсіресе, сулы ерітінділер.

Қосу әдісі - кеннен (әркүйде қозғалмай жатқан) сынама алу әдісі. Сынама алынатын орындар белгіленіп, сол жерлердің бет қабатынан қосу арқылы бөлшекті сынама алынады. Алынған сынамаларды қосып олардан орташа сынама жасалады.



Есептік әдісте Ильчиков теңдеуі қолданылады:

iд = 607 D1/z * m3/z * t1/z * c (1)

мұндағы: iд – диффузиялық ток;

D – диффузия коэффициенті;

m - каппилярдан 1с ішінде ағып шығатын сынаптың массасы, мг;

t - тамшы шығу уақыты, с;

z – ион заряды.

D, m, t = const болған жағдайда (1) формула мына түргі айланады:

iд = k * c (2)

Есептік әдіс сирек қолданылады.



Калибрлеу графигін құру әдісін қолданғанда график 5-7 стандартты ерітінділер бойынша құрылады. Олар үшін бірдей жағдайда полярограммалар алынады. Дәл осындай жағдайда зерттелетін ерітіндені полярографтан өткізеді де соңынан оны зерттейді.

Стандартты ерітінділер қолдану әдісінде алдымен зерттелетін ерітінді үшін полярограмма алынады, содан соң полярограмма концентрациясы белгілі зат үшін алынады. Анықталатын заттың ерітіндідегі концентрациясын мына формула бойынша табады:

Сх = Сст * һх / һст

мұндағы: Сх – анықталатын заттың концентрациясы, мкг/см3

Сст - стандарттық заттың концентрациясы, мкг/см3

һх, һст – анықталатын және стандарттықерітінділер үшін анықталған толқынның биіктігі, мм.

Үстінен қосу әдісі былай жүзеге асырылады.

Зерттелетін ерітіндіні анализден өткізеді де оның толқынының биіктігін һх анықтайды. Содан соң оған стандартты ерітіндіні толқын биіктігі екі есе ұлғайғанға (өскенге) дейін қосады. Үстінен қосылғанымен бірге ерітіндінің полярограммасын алады да һх-ст молшерін анықтайды.

Зерттелетін ерітіндідегі заттың концентрациясы С мына формула бойынша анықталады:

Сх = Сст * һх / һх-ст - һх

Бұл әдіспен хромат, иодат, молибдат, ванадат, хлорид тұздарын, сондай-ақ кадмий, қорғасын, хром, қалайы, цинк, никель, алюминий, темір және т.б. металдарды анықтауға болады.

Қазіргі кезде органикалық қосылыстарды, оның ішінде органикалық галогендер, альдегидтер, кетондар, хинондар, нитро- және нитрозоқосылыстырды анықтаудың полярографиялық әдістері зерттеп дайындалған.

Альдегидтер (лат. al(cohol) dehyd(rogenatum) - сутексiз спирт) - органикалық қосылыс. Молекула құрамында карбонил немесе оксо топшасы бар көмірсутек туындыларын альдегидтер және кетондар деп атайды.



Лекция 8. Радиометриялық зерттеу әдістері.
Тамақ өнімдерінің радиоактивтік заттармен (радионуклидтермен) ластануы адам денсаулығына зиян келтіруі мүмкін. Өсімдік және жануар тектес өнімдердің тағам өнімдерінің радионуклидтермен ластануы тиісті құралдармен жабдықталған радиометриялық зерттеу әдістерімен анықталады.

Радиоактивті сәулелерді анықтау және өлшеу үшін әр түрлі типтегі құралдар қолданылады.

Ион түзеуші сәулелерді анықтау және олардың энергиясын өлшеу үшін ион түзеуші сәулелерді анықтағыш детектролар қолданылады.

Анықтағыш (Определитель; sub-division) - әмбебап ондық классификацияда - белгілі бір кодтың белгісі бар индекстелетін материалдардың формасы мен мазмұнының арнайы сипаттамасы.

Детектролардың жұмысы ион беруші сәуленің әсерін немесе зат атомдары немесе молекулаларының уондаушы сәуленің әсерінен қозғалуын анықтауда негізделген.

Бұндай детекторлар:

- иондаушы камералары бар детекторлар;

- газразрядтық есептегіштер деп екі түрге бөлінеді.

Кейбір детектроларда флуоресценсия құбылысы пайдаланылады. Бұндай детекторларды сцинтилляциялық есептегіштер деп атайды.

Фотографиялық детекторлар ион беруші сәулелердің күшін фотоматериалдың қараю деңгейі бойынша өлшеуге, ал химиялық детекторлар - әр түрлі химиялық реакциялар нәтижелері бойынша өлшеуге мүмкіндік береді.

Есептегіш, электр есептегіш - тұтынылған электр энергиясын есептеуге арналған өлшеуіш құрал. Тұрмыста жиілігі I 50 Гц, бір фазалы 220 В немесе 127 В айнымалы кернеуге арналған есептегіш пайдаланылады. Электр энергиясы киловатт-сағатпен өлшенеді.

Химиялық реакциялар - заттардың өзара әрекеттесуі нәтижесінде олардың химиялық құрамы мен құрылысы өзгеріп, басқа заттарға айналуы. Химиялық реакциялар масса сақталу заңы мен эквивалент заңына негізделген.

Радиометриялық өлшеулерде сцингилляциялық есептегіштер жиі қолданылады.

Тағам өнідерін және ауыз суын бақылау үшін дадиациялық барлау және дозиметриялық бақылау құралдары кеңінен қолданылады.



Лекция 9. Хроматографиялық зерттеу әдістері.
Хроматографиялық бөлу әдістерін пайдалануда негізделген әдістердің бірнеше түрі кездеседі және олар кез келген тағам өнімін зерттеуге мүмкіндік береді.

Эксперимент жүргізу техникасының және зертханаларды зерттеу құралдарымен жабдықтаудың жоғары деңгейде дамуының арқасында қазіргі хроматографиялық әдістер зертхана қызметкерлерінің алдында тұрған тағам өнімдерінің, жартылай фабрикаттардың және шикізаттың сапасын бағалау жөніндегі күрделі аналитикалық мәселелерді жоғары дәлдік және ұдайы қайталану дәрежесінде шешуге мүмкіндік береді.

Хроматография - газ, бу, сұйық немесе еріген заттар қоспасын сорбциялық әдістермен бөлу. Хроматография сорбциум процестерге негізделген, ол газдардың немесе сұйықтардың, кеуекті сорбциум орта (сорбенттер) арқылы өтетін сұйықтардың салыстырмалы қозғалысына бағытталған жағдайда жүзеге асады.

Қызметкер, жұмыскер - жұмысты еңбек шарты (келісімшарт) негізінде орындаушы, кәсіпорынның, ұйымның, мекеменің ішкі еңбек тәртібіне бағынушы адам. Еңбек заңнамасына сәйкес азаматтық-құқықтық шарттардың кез келгені бойынша (мердігерлік шарт, тапсырма, авторлық шарт бойынша) жұмыс атқарушы адам қызметкер болып саналмайды.

Соңғы жылдарда хроматографиялық әдістерді жетілдіру нетижесінде хроматографиялық бөліп шығаруда жоғары тиімділікке және жылдамдыққа қол жетіп отыр. Бұл жағдай әдісті микроаналитикалық әдіс ретінде қолдануға мүмкіндік беретін болды.



Хроматографиялық әдістердің жіктелуі.

Хроматография күрделі қоспаларды бірі жылжымалы, екіншісі жылжымайтын екі өзара араласпайтын фазалар арасында бөлуде (үлестіруде) негізделеді.

Хроматографиялық процестің елеулі қасиеті болып оның динамикалық мінезі (сипаты) табылады. Процесс барысында зерттелетін сынама енгізілген жылжымалы фаза жылжымайтын фазадан өтуі орын алады. «Сорбция-десорбция» арасындағы әрекеттестік көп мәрте қайталанып отырады және бұл хроматографиялық бөлудің тиімділігін жоғарылатады.

Жылжымалы фаза сұйық, қатты немесе сұйық және газ тәрізді фазалардың қоспасы болуы мүмкін. Жылжымалы фаза жылжымайтын фазаның бойымен жүріп өтуі немесе оны бойлап өтуі мүмкін.

Бөліну сипаты бойынша хроматографиялық зерттеу әдістері 4 топқа бөлінеді:

- абсорбциялық хроматография;

Абсорбция - газ және сұйық күйдегі заттардың барлық массасы бойынша басқа затқа сорылуы.

- үлестірулік хроматография;

- газдық-сұйықтық хроматография;

- ионалмасулық хроматография;

- сіңетін (проникающая) хроматография;

- афиндік (афинная) хроматография.



Адсорбциялық хроматография – жылжымайтын қатты және жылжитын сұйық фазалар арасындағы адсорбциялық тепе-теңдік есебіне жүргізілетін хроматография болып табылады.

Адсорбция (лат. adsorbtia; лат. ad - үсті, беті; лат. sorbeo - сіңіру, түту) - қоймалжың жасуша цитоплазмасының сыртқы бетіндегі коллоидты бөлшектер - мицеллдер кешенінің, беткейлік қуаттың (энергияның) әсерінен еріткіш (дисперстік) ортадағы электролит иондарын не басқа ерітінді қүрамындағы немесе газдардағы бөлшектік заттарды түтып сіңіруі.

Адсорбциялық хроматографияда бөлу зерттелетін қоасп компоненттерінің адсорбентте әр түрлідей адсорбциялануында негізделеді. Бұндай қасиеттер негізінен қосындылардың молекулалық құрылысымен айқындалады.

Үлестірілу коэффициенті жоғары зат адсорбенттің беті бойынша жылдамдырақ жүріп өтеді. Егер қосындалар боялған болса, онда олардың бөлінуі кезінде әр түрлі түске боялған полоскаларды көруге болады.

Бөлуге жіберілген сынаманы жеке фракциялар түрінде жинап алуға болады. Бұл үшін сынаманы колонкада тиісті еріткіштен өткізеді, содан соң анализ жүргізіледі. Бөліну тиімділігі адсорбент дұрыс таңдалуынан тәуелді болып табылады.

Адсорбциялық (колонкадағы) хроматографияда қолданыладын адсорбенттер таблицада көрсетілген.

Таблица. Адсорбциялық (колонкадағы) хроматографияда қолданыладын адсорбенттер.



Адсорбент

Бөлінетін қосылыстар

Силикагель

Амин қышқылдары, көмірсулар, май қышқылдары, липидтер, эфир майлары, неорганикалық катиондар мен аниондар, алкалоидтер

Алюминий оксиді

Дәрумендер, амин қышқылдары, тағамдық бояғыштар, фенолдар, алколоидтер, каратиноидтер, стероидтер

Целлюлоза

Амин қышқылдары, тағамдық бояғыштар, нуклеотидтер

Крахмал

Амин қышқылдары

Сефадекс

Ақуыздар, амин қышқылдары

Ионалмастырғыш целлюлоза

Нуклеотидтер

Үлестірілулік хроматография 4 түрден құралады:

- газдық-сұйықтық үлестірілу хроматографиясы;

- ион-алмастырулық үлестірілу хроматографиясы;

- қағазда үлестіру хроматографиясы;

- жұқа қабатта үлестіру хроматографиясы.

Газдық-сұйықтық храматография жылжымайты сұйық және жылжитын газ фазалары арасында тепе-тең үлестірілу есебінде жүзеге асырылады.

Ион-алмастырулық хроматография ион алмастырғыш смоламен (жылжымайтын фаза) және электролит (жылжитын фаза) арасында үлестіру есебінде жүргізіледі.

Қағазда үлестіру хроматографиясы жылжымайтын сұйық және жылжмтын сұйық фазалар арасында үлестіру есебінде жүргізіледі.

Үлестіру хроматографиясы арнайы колонкалар (газ-сұйықтық және колонкалық хроматография) немесе арнайы хроматографиялық қағаз (қағазда үлестіру хроматографиясы) қолдану арқылы жүргізіледі.

Хроматография қағаз талшықтары арасында суды ұстап қалу қасиетіне пайда болады.

Талшық - Солтүстік Қазақстан облысының қаласы, Ақжар ауданының орталығы. Темір жол станция Облыс орталығы – Петропавловск қаласынан оңтүстік-шығысқа қарай 320 км жерде, Шат өзенінің сол жағасында орналасқан.

Бұл суды ерітушілердің бірі (жылжымайтын фаза) деп қарастырылады. Егер қағазды судан басқа еріткішке салып қоятын болсақ, онда су болып табылмайтын еріткіш (жылжымалы фаза) қағаз бойымен қозғалып отырады және алдын ала хроматографиялық қағазға енгізілген зерттелетін заттың молекулалары фазалар арасында үлестірілетін болады. Үлестіру әр түрлі заттардың үлестірілу коэффициентіне сәйкес өтеді.

Үлестірілу коэффициенті заттың табиғатынан, қағаздың параметрлерінен және еріткіштердің қасиеттерінен тәуелді және заттың концентрациясы мен басқа компоненттердің болуынан тәуелді емес болып табылады.

Хроматографиялық қағаз және еріткіштерге арнайы талаптар қойылады: қағаз тығыздығы бойынша біртекті, химиялық таза және бөлуге жататын компоненттер және жылжымалы фазамен реакцияға түмпеуі керек.



Лекция 10. Хроматографиялық зерттеу әдістері (жалғасы).
Жұқа қабаттағы хроматографияда сорбентті жұқа қабат түрінде (0,25-5,00 мм) шыны немесе металл пластинкаларына жағып қояды. Сынаманы тамшы түрінде пластинаның төменгі шетінен бастап аралығы 2,5 см қашықтықта енгізеді. Бөлуді шыны камерада оның түбіне 2 см қабаттағы еріткіш зат құяды.

Газ-сұйық хроматографиясы әдісі зерттелетін заттың сұйық және газ фазалары арасында үлестірілуінде негізделеді. Әдістің сезгіштігі жоғары, ол жылдам орындалады. Осыған байланысты бұл әдіс сандақ және сапалық анализде қолданылады.

Хроматографияның бұл түрінің басқа әдістерге қарағандағы негізгі ұтымды жері – газ ортасында бөлінетін компонеттердің десорбциялануы улкен жылдамдықпен өтуіне байланысты бөлу процесін жылдамдату мүмкіндігінің болуы.

Алынған хроматографиялық қисықтар зерттелетін қоспаның сандық құрамын пиктердің максимумын өлшеу арқылы табуға болады.

Ионалмасу хроматографиясының көптеген қосылыстардың (амин қышқылдарының, органикалық қышқылдардың, қанттардың және т.б.) ионизациялану қабілетінде негізделеді. Ионизациялану қоспаның оң немесе теріс сомалық зарядын қалыптастырады. Бұл әліс бойынша заттарды бөлу ионалмастырушы смола (катион – немесе анион алмастырғыш) толтырылған колонкаларда жүргізіледі. Смоланы колонкаға құяды (салады) да регенерация процесін жүргізеді, яғни мольдік концентрациясы 1 моль/дм3 HCl ерітіндісінен (катион алмастырғыш смола үшән) немесе сондай концентрациядағы NaOH ерітіндісінен (катион алмастырғыш смола үшін) өткізеді.

Регенерация (лат. regeneratіo - қайта өркендеу, қалпына келу),

Содан соң колонканы дистилят сумен регенирлеуші заттың толық шайылғанына дейін жуады. Былардан кейін смола жұмысқа дайын күйге келеді. Бұл принцип барлық өнеркәсіптік құралдарда – автоматты амин қышқылдары анализаторларында қолданылады.

Ион алмасу хроматографиясы жоғары молекулалы қосылыстарды (ақуыздар, нуклеотидтер және т.б.) бөлу үшін фильтр ретінде модификацияланған целлюлоза қолданылады.

Целлюлоза (лат. cellula - клетка), полиглюкопираноза, (C6H10O5)n - негізгі құрам бөліктері өсімдіктер жасушаларының қабығын түзетін үлкен молекулалы көмірсу (полисахарид). Целлюлоза өсімдік тіндеріне мех.

Өткір (проникающая) хроматография әдісі тығыз молекулалық елеуіштен өткізу кезенде молекулалардың мөлшерлері бойынша бөлінуінде негізделеді.

Заттарды осы принцип бойынша гельдің көмегімен бөлу әдісі гель-фильтрлеу деп аталады.

Өткір хроматографияда молекулалық елеуіш ретінде көлденеңінен тігілген (сефадекстер), арагозды гельдер (сефароза, биогель-А), полиамидтік гель (биогель-Р) және полистиролдар (биобидз-S) қолданылады. Сонымен бірге жай шыны шариктері (биоглас) және поралы кварц (поросил) қолданылады. Көлденең тігістердің санын өзгерте отырып, сефадекстердің бірнеше, частицаларының пористостьтерінің әр түрлігімен ажырасатын типтерін алуға болады.

Өткір хроматографияда да колонкалар пайдаланылады. Соңғы кезде амин қышқылдарын, көмірсуларды, стероидтерді және липофильді қосылыстарды бөлу үшін пластиналарда жұқа қабатта гель-фильтрлеу қолданылады.

Афиндік хроматография макромолекулалардың ерекше қасиетінде – биологиялық специфичностьінде негізделеді. Әдіс тазалық деңгейі аса жоғары заттар алуға мүмкіндік береді. Сондықтан афиндік хроматография ақуыздарды, дәруменерді, ферменттерді және басқа жоғары молекулалы қосылыстарды таза күйінде алу үшін қолданылады. Бұл әдіспен тазалау тиімділігі (дәрежесі) түзілетін «лиганд-матрица» комплексінің түрінен тәуелді болып табылады.

Лигандты дұрыс таңдау үшін тазалауға жіберілетін макромолекуланың қасиеттерін білу қажет.

Макромолекула - полимер молекуласы. Макромолекула оларды түзетін мономерлердің құрылымдық құрамына қарай гомополимерлер және сополимерлер, ал құрылысының ерекшеліктеріне қарай сызықты, тармақты және кеңістікті болып бөлінеді.

Лиганд құрайтын химиялық топ және оны матрицаға тігетін оның макромолекуламен байлануына қатыспауы керек. Тігу кезінде байлау қабілеті жоғалмау үшін арнаулы ұзартқыш «көпірлер» қолданылуы керек. Көпір ретінде NH2(CH2)x - NH2 типтегі диамидтер қолданылады. Мұндағы x = 2 – 6.

Афиндік хроматография үшін колонка лигандпен байланған матрицамен толтырылады және буферлік ерітіндімен теңестіріледі. Буферлік ерітінді зерттелетін затты еріту үшін қолданылады.

Афиндік хроматография үшін идеалды ерімейтін матрица құрамында көп мөлшерделигандпен коваленттік түрде байланыса алатын, байлану және одан кейінгі элюация кезінде ыдырамайтын, еріткіштің тез өтуін қамтамасыз ететін химиялық топтардан құрылуы керек. Әдетте, матрица ретінде арагоза, синтетикалық полиамидтік гельдер, полистирол смолалары және поралары бар шыны шариктер қолданылады.



  1   2

  • 5В070100 – «Биотехнология» мамандығы үшін

  • жүктеу 435.04 Kb.