Главная страница
Контакты

    Басты бет


ОҚулық-Әдістемелік материалдар семей 20 14

жүктеу 492.1 Kb.



жүктеу 492.1 Kb.
бет1/4
Дата12.02.2020
өлшемі492.1 Kb.

ОҚулық-Әдістемелік материалдар семей 20 14


  1   2   3   4
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ СЕМЕЙ қаласы ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ СМЖ 3-деңгейдегі құжаты ПОӘК ПОӘК 042-18-9.1.6503 -2014 ПОӘК «Тағам өнімдерін сараптау әдістері» пәнінің оқу-әдістемелік материалдары № 2- редакция 11.09.2014 ж.

Мемлекет - белгілі бір аумаққа иелік етіп, сол жердегі халықтың еркін дамуына мүмкіндік беретін, қоғам табиғатынан туындайтын ортақ істерді атқаруға қажетті басқарудың жоғарғы дәрежеде ұйымдасқан жүйесі, саяси билік ұйымы.

Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі - Қазақстан Республикасының Үкіметі құрамына енетін орталық атқарушы органы.

«Тағам өнімдерін сараптау әдістері» ПӘННІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КОМПЛЕКСІ 5В070100 – «Биотехнология» мамандығы үшін ОҚУЛЫҚ-ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР Семей 2014 Лекция 1. Тамақ өнеркәсібі кәсіпорнында сапаны бақылауды ұйымдастыру Адамзатты азық-түлікпен қамтамасыз ету проблемасы болашақта бастапқы маңызын жоғалтпай, одан сайын өткірленеді.

Бақылау - зерттеу не тексеру әдісі. Бақылау арнайы жоспар бойынша жүргізіледі. Жоспарда Бақылаудың мақсаты мен міндеттері, объектісі (сабақ, саяхат, лабораториядағы, шеберханадағы, оқу-тәжірибе учаскесіндегі оқушылардың жұмыстары), жүргізу әдісі мен жолдары дұрыс көрсетілуі тиіс.

Халық шаруашылығының тағам саласының дамуы бірнеше факторларға байланысты. Бірінші ретте тағам саласы халық шаруашылығының басқа салаларымен тығыз байланысты. Тағам өнеркәсібі үшін шикізат болып табылатын ауыл шаруашылығы мен технологиялық жабдықтармен қамтамасыз ететін машина жасаумен, тағам өнеркәсбін картон, ағаш, қағаз, фанер және тағы басқалармен амтамасыз ететін орман және целлюлоза-қағаз өнеркәсібімен полимерлі және шыны таралар, бояулар, лактар химия өнеркәсіьімен, металлургия және басқа өнеркәсіптермен.

Фактор, экологияда - 1) процестердің қозғаушы күші немесе оларға ықпалы бар жағдай, қайсыбір процестегі, құбылыстағы мәнді жағдай; 2) факторлық талдауда зерттелетін айнымалы шамалар арасындағы корреляция өрнегінің көрінісі.

Жоғары молекулалы қосылыстар немесе полимерлер (гр. πολύ- - көп, μέρος - бөлік, бөлігі) - молекула құрамында өзара химикалық немесе координаттық байланыстармен қосылған жүздеген, мыңдаған атомдары бар және өздеріне ғана тән қасиеттермен ерекшеленетін заттар тобы.

Шикізат бұрын еңбек әрекетіне түскен және одан әрі өнделуге тиіс еңбек заттары (мысалы, қазылған кеніш, қырқылған жүн); әдетте, шикізат қайсыбір өнеркәсіп саласына: жеңіл, тамақ, т.б. арналған деп ұғынылады; табиғи ресурстардың, негізінен, пайдалы қазбалардың өндірісте пайдаланылатын бөлігі.

Металлургия (грек. metallurgeo – руда өндіремін, металл өңдеймін, metallon - рудник, металл және ergon - жұмыс) - ғылымның, техниканың, өнеркәсіптің кеннен немесе басқа да материалдардан металл алу процестерін, сондай-ақ металл қорытпаларға олардың химиялық құрамы мен құрылымын өзгерту арқылы қажетті қасиеттер беру процестерін қамтитын саласы.

Ұлттық экономика -қызметі көбінесе елдің экономикалық аумағында жүзеге асырылатын шаруашылық бірліктердің жиынтығы (үкімет‚ жеке тұлғалар‚ пайда алмайтын жекеше ұйымдар‚ кәсіпорындар‚ фирмалар‚ компаниялар‚ т.б.).

Ауыл шаруашылығы - материалдық өндірістің ең маңызды түрлерінің бірі. Ауыл шаруашылығы халықты азық-түлікпен және өнеркәсіпті шикізаттың кейбір түрлерімен қамтамасыз етумен айналысады. Ауыл шаруашылығы екі үлкен саладан, яғни өсімдік шаруашылығынан және мал шаруашылығынан тұрады.

Тағам өнеркәсібінің негізгі мақсаты жоғары сапалы азық-түліктің кең ассортиментіне деген тең тұтынушының өсіп келе жатқан сұранысын үнемі қанағаттандыру және тамақтанудың балансты рационын қамтамасыз ету болып табылады.

Ассортимент (фр. assortiment) - өндірісте - шығарылатын бұйымдар түрі; саудада - бұйымдардың түрлері және сорттары. Ассортимент дегеніміз - белгілі бір белгі бойынша жинақталған тауарлар жиынтығы. Ассортимент өндірістік және саудалық болып бөлінеді.

Мақсат - белгілі бір межеге қол жеткізуге бағытталған әрекеттің ой-санадағы көрінісі. Мақсат ойлау нәтижесінде болашақты алдын ала болжау арқылы туатын мұрат, ішкі қозғаушы күшті білдіреді. Мақсатқа жету үшін әр түрлі іс-әрекеттер мен қимылдар жасалады.

Қойылған мақсат өндіріске барлық басқа ғылымдардың жетістіктерін қолдануға негізделген, жетілген технологияларды еңгізуді талап етеді. Өткені шикізатты азық-түлік өніміне өңдеу процестері физика, жылу физикасы, химия, биохимия, микробиология, механика және тағы басқа заңдарына негзделген.

Биохимия, биологиялық химия - тірі организмдердің химиялық құрамын, ондағы биохимиялық қосылыстардың синтезделіну жолдарын, заңдылықтары мен қасиеттерін, молекулалық құрамын, жасушалардың биологиялық, биохимиялық және физиологиялық қызметін зерттейтін ғылым.

Микробиология - жай көзге көрінбейтін, ұсақ тірі ағзаларды, олардың құрылысы мен биологиялық, биохимиялық қасиеттерін, табиғатта жүріп жатқан процестердегі ролін, адам тұрмысы саласындағы пайдасы мен зиянын жан-жақты зерттейтін ғылым.

Физика (көне грекше: φύσις - табиғат) - зат әлемді және оның қозғалысын зерттейтін ғылым. Бұл жөнінде физика күш, энергия, масса, оқтама т.б. сияқты тұжырымдамалармен шұғылданады.

Технология ғылыми пән болып табылады, өйткені қолданбалы және бірегейлі ғылымдар жетістіктерінің негізінде пайда болады. Алға қойған мақсатқа жету үшін барлық тағам өндірістерінің сәйкес технологиялары болу керек. Еуропада технология ұғымының пайда болуы 1770-1772 жж. периодымен байланыстырылады. Ресейде 1807 ж. химия бойынша ғылыми әебиеттер шықты. Оның көптеген анықтамалары бар, соның ішінде: Технология адамзатқа керек шикізатты дайын өнімге түрлендіру үшін шикізатты өңдеудің прогрессивт әдістерін қолдану және еңбек өнімдерінің өсуіне байланысты бір өнімге шаққанда қуат шикізат пен еңбектің ең аз шығынымен өндіру туралы ғылым. Технология ғылым ретінде алып өнеркәсіптің дамуымен жетірдіріліп пайда болды. Егер тағам технологиясын айтатын болсақ оның жетірдіріуінің күші тұтынушыларды тағам өнмдеріне қажеттіліктерін максималды қанағаттандыруға ұмтылу. Көптеген ғалымдардың пікірлері бойынша соңғы 50 жылда адамзат тарихында технологияның әсер ететін дамуы байқалады.

Әдіс , метод (гр. 'μέθοδος',methodes зерттеу не тану жолы, бір нәрсеге жетудің жолы) - көздеген мақсатқа жетудің тәсілі, тәртіпке келтірген қызмет жүйесі. Әдіс философияда зерттелетін нәрсенің ойша нұсқасын жасау үшін қажетті таным құралы болып табылады.

Ғалым (араб.: عالِم‎ - а́лим) - сөзі арабтың а́лим: (дінді) оқыған, оқымысты адамдарына арнап қолданылатын сөзі.

Тарих (көне грек. ἱστορία -сұрастыру, зерттеу) - адамзат баласының өткенін зерттейтін қоғамдық ғылым.

Бірақ бұл даму көбіне қоршаған ортаға зияндығымен іске асты. Әр түрлі өндіріс технологияны интенсивтендіру көптеген табиғат кешендерін экологияға зиян ретінде қолдануды интенсивтендірді.

Бізді қоршаған орта: жан-жануарлар мен өсімдіктер, Жер мен Ай, Күн мен алыстағы жұлдыздар - осылардың барлығы да табиғат деген ауқымды ұғымды білдіреді.

Осыған байланысты қазіргі кездегі технология ғылыми-техникалық прогресс есебіменшетел және отандық ғылым жетістіктеріне негізделу керк. Қойылған мақсаттан шыға агро өнеркәсіп коплексімен халық шаруашылығының тағам саласының алдында келесі міндеттер тұр: 1. Тағам өнеркәсібінің өнімдерінің барлық өсірілген егін, мал және құс шығындарынсыз өндірісін дайындауын, сақтауын қамтамасыз ету; 2. Өнімді тұтынушыға ыңғайлы ыдыспен жане әдемі безендіріп ұсыну; 3. Әр түрлі өнімдер технологиясын әзірлеу ссоның ішінде арнайы бағыттағы өнімдер технологиясын дамыту; 4. Халықты балансталған рацион бойынша толық құнды тағаммен қамтамасыз ету; 5. Өнім өндірісіне жасалатын шығынды неғұрлым азайтып өнімнің өздік құнын минималды ету. Технологиялық ғылымның міндеті шикізат ресурстары мен уақыттың өнімділігін талап ететін экономикалық өндіріс процестерін практикада қолданумен анықтау мақсатында физика-химиялық, биохимиялық, биологиялық заңдылықтарды табу.

Ресурстар (французша ressourse - құрал-жабдық, мүмкіндік), босалқы қорлар - табыс, ақшалай және басқа қаражат, құндылықтар мен олардың көздері.

Уақыт - өлшемдер жүйесінің оқиғаларды реттеу, олардың ұзақтығын және араларындағы интервалдарын сипаттауда, және нәрселердің қозғалысын сипаттауда пайдаланатын маңызды мүшесі. Уақыт мифология, философия және ғылымның әр салада пайдалану үшін қарама-қайшылысыз сипаттау, зерттеу нысаны болып, талай-талай ұлы ғалымдарды өмірге әкелген.

Экономика (гр. Οικονομία - үй шаруашылығын жүргізу өнері) - материалдық игіліктерді өндіру, айырбастау, бөлу және тұтыну үрдісі кезінде адамдар арасында пайда болатын өндірістік қатынастар.

Технологияның жетілдірілуі халық шаруашылығында технологиялық процестің үдетуінің маңызды жағдайы болып табылады.

Жағдай - адам әрекетінің , жан-жануарлар тіршілігінің, табиғат пен қоғамдағы өзгерістің, оқиғаның, т.б. айналадағы ортаның ықпалына тәуелділігін білдіретін философиялық ұғым. Табиғаттағы, қоғамдағы белгілі бір өзгерісті тудырушы алғышарт есебінде де қарастырылады.

Қазіргі уақыттағы тағам технологиясының дамуының негізгі бағыттарына жатады: 1. Үздікті технологиялық процестердің үздіксізге өтуі; 2. Қалдықсыз және аз қалдықты технологияны еңгізу. Өндірісіне жаңа технология үнемдеуші қалдықсыз және аз қалдықты экологиялық таза технологияларды енгізу және дайындау халық шаруашылығының әр түрлі саласының қазғаушы күші болып табылады. Сондықтан технология негізін тек технологтар, механиктер ғана емес , товароведтер де игере білу керек. Халық шаруашылығының тағам саласы тұтынушының сұранысын жоғары сапалы экологиялық таза өнімдер мен диеталық және бала тағамының өнімдерімен қамтамасыз ету керек. Тағам саласы халық шаруашылығының басқа салаларына шикізат өндіру спирт, тұз, крахмал, өсімдік майы, техникалық майлар, мал терісі, қан өндіру өнімдері, медицина өнімдері үшін шикізат болып табылады.

Май - организмге қуат беретін астың жұғымы. Май ақуыздарды, минерал тұздарды, сондай-ақ майды ерітетін витаминдерді организмнің қалыпты сіңіруіне қажет. Тамақтық рационында майдың болуы әртүрлі тағамдардың дәмділігін жақсартып, тәбетті арттырады.

Медицина (лат. medicina: medicus - дәрігерлік, емдік) - адамдардың денсаулығын сақтау мен нығайту, сырқаттарды емдеу мен аурудың алдын алу, денсаулық және жұмысқа қабілеттілік жағдайында, адамзат қоғамында ұзақ өмір сүруге жетуді көздейтін тәжірибелік іс-әрекеттің және ғылыми білімдердің жүйесі.

Технологиялық процестің техникалық, экономикалық өнімділігін сипаттайтын маңызды көрсеткіштер болып табылады: 1. Өнімнің бір данасына энергия мен жартылай фабрикаттар шикізаттың минимум шығыны; 2. Дайын өнімнің шығуы мен сапасы; 3. Еңбек өнімділігінің деңгейі; 4. Процестің екпінділігі. Технологиялық құралдар әдістер мен терминологияны унификациялау мақсатында 1975 ж. мемлекеттік стандарт ретінде құжатнаманың бірыңғай жүйесі дайындалды. Соған сәйкес технологиялық процесс термині негізінде өнімді өндіру кезінде негізгі құрамдас бөлігі болып табылатын сақтау, өңдеу, қайта өңдеумен байланысты операцияларды нығайтуға бағытталды.

ДЕҢГЕЙ (Уровень; layer, level) - абстракциялы дерексіздік дәреже; иерархиялық құрылым қабаты; осы желімен орындалатын белгілі бір мәселелер кешенін сипаттайтын есептеуіш желі қүрылымының логикалық қабаты,

(лат. unus - бір және facio - жасаймын) - бірыңғай мақсатқа пайдаланылатын объектілер санын тиімді түрде азайту. Унификация стандарттаудың тиімді және кең тараған әдісі. Оның негізгі мақсаты еңбек өнімділігін арттыру, өнімді өндіруге және пайдалануға жұмсалатын шығынды азайту, сапасын жоғарылату, бұйымдардың бір-бірін алмастыратындай болуын қамтамасыздандыру.

Құрал (Инструмент; лат. instrumentum - құрал, қару) - 1)адам еңбегінің құралы немесе өнеркөсіптік кәсіпорын жағдайындағы жұмысқа арналған машинаның атқарушы механизмі.

Технологиялық процесс - бастапқы мәліметтен талап етілген нәтижеге жетудің реттелген, өзара байланысқан әрекеттер. Технологиялық процесс еңбек бұйымы күйінің өзгеруі мен анықталуына бағытталған әрекеттерді құрайтын, өндірістік процесстің бір бөлігі.

Лекция 2. Кәсіпорында бақылауды ұйымдастыру: жалпы ережелері, сынама алу тәртібі Тағамдық шикізаттар көбінесе тез бұзылатын өнімдер болып табылады.

Ереже - дәстүрлі халық құқығының қайнар көзі, нормативтік-құқықтық қағидалар. Ежелгі дәуірде және орта ғасырларда жөн-жосық, ата-баба жолы деп аталған. Ережелер сырт пішімі жағынан мақал-мәтелге, қанатты сөзге ұқсас болғанымен, нақтылығымен, дәйектілігімен ерекшеленеді.

Олар физикалық факторлардың әсерінен оңай өзгереді. Олардың бастапқы құны жоғары б.т. Тағамдық шикізаттардың аталған ерекшеліктері оларды ұқсату кезінде бүкіл процесс жүретін уақыт ішінде өнімнің бұзылмауын қамтамасыз ететін шаралардың қолданылуы және сақталуы керектігін талап етеді. Ұқсату режимдері, бір жағынан, ұқсату мақсатына қол жеткізуді, ал екінші жағынан өнімнің көрсеткіштерін минимум өзгертуін керек, сонымен бірге шикізат бірлігінен максимум дайын өнім шығуын қамтамасыз етуі керек. Тамақ өндірістерінде ұқсатудан өтетін шикізаттардың көп түрлігін ескере отырып, олардың кейбір, жай-күйі және құрылымымен байланысты ерекшеліктерін атап өтейік. Ең алдымен, барлық шикізаттарды 2 тірге: неорганикалық және органикалық шикізаттарға бөлуге болады. Біз органикалық шикізаттарды қарастыратын боламыз. Органикалық шикізаттарды екі үлкен топқа: өсімдік тектес және жануар тектес өнімдерге бөледі.

Құрылым (лат. structura - түзіліс, орналасу, тәртіп) - объектінің тұтастығын, тепе-теңдігі мен негізгі қасиеттерінің сақталуын қамтамасыз ететін байланыстар мен қатынастар жиынтығы. Құрылым жүйе және элемент ұғымдарымен тығыз байланысты.

Жануарлар (лат. Animalia) - тірі организмдер дүниесіндегі негізгі екі топтың бірі (екіншісі – өсімдіктер); жүруге және сезінуге бейім тіршілік иесі; негізінен, дайын органикалық қосылыстармен қоректенетін гетеротрофты организмдер.

Жануар тектес өнімдер: ет, балық, сүт, жұмыртқа химиялық құрамы бойынша тірі организмнің, ең алдымен адам организмінің сұранысын қанағаттандыра алады.

Жұмыртқа(ovum) - аналық жыныс жасушасы; одан ұрықтану нәтижесінде немесе партеногенез жолымен жаңа организм дамиды. Жануарлар Жұмыртқасының (жұмыртқа жасушасының) құрамында тұқымның дамуына қажетті нәрлі (кенеулі) заттар болады.

Организмдердің сұранысын қанағаттандыру үшін жануар тектес шикізат көп мөлшерде шығындармайды. Бұндай шикізаттарда организм үшін өте маңызды болып табылатын қосылыстар: алмастырылмайтын амин қышқылдары, ферменттер, мироэлементтер организмге жеңіл сіңетіндей түрде кездеседі және олардың бәрі организмге тамақпен түседі.

Ферменттер - барлық тірі организмдер құрамына кіретін арнайы ақуыздар. Химиялық реакцияларды жеделдетеді. Реакция түрлеріне сай ферменттер 6 топқа бөлінеді: оксидоредуктазалар, трансферазалар, гидролазалар, лиазалар, изомеразалар, лигазалар.

Бұнымен бірге, жануар тектес өнімдердің дәмдік қасиеттері жоғары болып табылады. Осы қасиетіне және шығару үшін көп мөлшерде қаржы шығындалатынына байланысты жануар тектес өнімдердің және олардан дайындалған дайын өнімдердің құны жоғары болып табылады. Жануар шикізатын ұқсататын өндірістер үшін тиімділік критериі болып шикізатты максимум үнемдеу, шикізат бірлігінен максимум өнім шығару табылады. Өсімдік тектес өнімдерді алу үшін көп материалдық шығындар жұмсала қоймайды, бірақ бұнда да шикізатты үнемдеу қажет болып табылады. Жануар тектес өнімдерді ұқсату кезінде оларда микроорганизмдердің өсіп-өнуін ескеріп, сақтау жағдайларын қарастыру керек. Өсімдік тектес өнімдер де микроорганизмдер үшін азық болып табылады, бірақ оларды сақтау тәсілдері жеңіл және қаматқа түспейді. Осыған орай, жануар тектес өнімдердің ерекшелігі болып өнімнің бұзылмауын қамтамасыз ететін шараларды тұрақты түрде қолдану табылады. Тағам өнімдерін олардың шығу тегі, химиялық құрамы немесе органолептикалық қасиеттері бойынша жіктейді. Бүйтіп жіктеу кезінде өнімдерді жалпы, солардын өнімді механикалық, химиялық, электрофизикалық және т.б. өңдеу тәуелді болатын қасиеттерін біріктіру жүргізілмейді. Ең дұрыс болып өнімдерді олардың физикалық құрылымы бойынша классификациялау (жіктеу) табылады. Осыған сәйкес өнімдерді клеткалы құрылымды өнімдер, сұйық, желе тәрізді, паста тәрізді, майлы, шыны тәрізді өнімдер деп бөлуге болады. Азық-түлік тауарларын жіктеу – оларды жалпы немесе сипатты белгілері, тауарлардың шығу тегі, олардың химиялық құрамы,пайдалануы және т.б.

Тәуелділік (Зависимость; dependence) функция мен оның аргументгері арасындағы қатынас; мәліметгер базасындағы мәліметтер ассоциациясы. Мәліметтер тәуелділігі (Зависимость данных (по данным); data dependence) - мәліметтер мен программаның өзара өсер етуі.

Тауар - қоғамда айырбастау, сатып алу-сату жолымен бөлінетін, құны бар еңбек өнімі, яғни материалдық-заттық пішіндегі өндірістік-экономикалық қызметтің кез келген өнімі, қажеттілікті қанағаттандыратын және базарға жұрттың назарын аудару, сатып алу, пайдалану не тұтыну мақсатымен ұсынылатын нәрселер, яғни сатып алу-сату, сатушы мен сатып алушы арасындағы нарықтық қатынастар нысаны.

көрсеткіштері бойынша топтарға немесе класстарға бөлу болып табылады. Биологиялық классификация бойынша олар типтер, типтестер, класстар, отрядтар, түрлер және т.б. Табиғи көрсеткіштер бойынша памологиялық сорт (тұқымдар үшін), ампелографиялық (жүзім үшін), шаруашылық-ботаникалық (көкөніс пен картоп үшін) бөлінеді. Оқулық классификациясына сәйкес азық-түләк тауарлары группаларға біріккен: дәнді дақылдар; көкөніс тұқымдастар: крахмал, қант, бал; кондитерлік тауарлар; тәтті тағамдар; тағамдық майлар; сүтті тауарлар; етті тауарлар; жұмыртқалы тауарлар; балық тауарлары; тағамдық концентраттар. Бұлай жіктелу негізінде – жалпы белгілері, тауарлардың шығу тегі, химиялық құрамы, пайдалануы бойынша көрсеткіштері жатыр. Дән-ұн тауарлары – қайта өңдеудің дәні мен өнімдері (ұн, бидай, нан, және макаронды тағамдар).

Макарондар - түтікше тәрізді етіп ашымаған қамырдан дайындалып кептірілген тамақ өнімі. Жіп тәрізді макарон түрлерін спагетти немесе вермишель деп (ұзындығына байланысты) атайды. Макарондар алғашқыда Венецияда жасалынған.

Көкөніс тұқымдастық тауарлар – жаңа тұқымдар, көкөністер, саңырауқұрақтар мен қайта өңдеудің өнімдері енеді. Крахмал өнімдеріне, қанттарға және кондитер өнімдеріне – бал, конфеттер, карамель, жеміс өнімдері, шоколад, какао-содасы, кондитерлік ұн тағамдары, сағыздар. Тәтті тағамдар – ірімшік, аз ішімдікті және алькогольсіз шырындар, шәй, кофе, тұз, тағамдық қышқылдар, табак және табак өнімдері. Сүтті тауарларға – сүт және сүт өнімдері кіреді: сүзбе, кілегей, сүт қышқылды өнімдер, майлар, ірімшіктер, құрғақ сүтті өнімдер және т.б. Тағамдық майлар группасы – өсімдік және жануарлар майы, маргарин, кулинарлы майлар, майонез. Етті тауарлар группасына – мал еті және ауыл шаруашылық құстары, шұжық өнімдері, ет консервілері. Жұмыртқа тауарларына – жұмыртқа мен қайта өңдеу өнімдері кіреді. Балық тауарлары группасына – балық және оның қайта өндіру өнімдері, балық емес сулы шикізаттар. Тағамдық концентраттар – бұл бірінші екінші ассортименттің концентраттары, ұн қоспалары, балалық және диеталық тамақтануының құрғақ өнімдері, сулы диеталық өнімдер, құрғақ таңғы астар. Азық-түлік тауарлары сатып алуда нан, көкөнім тұқымдастар, кондитерлік, вино-шараптық, сүтті-майлы, ет, балық, жұмыртқа, тағамдық майлар, табак өнімдері және т.б. бөлінеді. Бұл жағынан тауарларды бакалейлі және гастрономиялық түрге бөледі. Бакалейлі – жарма, ұн, ашытқылар, мақаронды өнімдер, кептірілген тұқымдар, саңырауқұлақтар, крахмал, қант, тұз, кофе, шай, тәттілер. Гастрономиялық – қолдануға дайын өнімдер: сүт тағамдары, алкогольды шараптар, шұжықтар, ет, сырлар, ет консервілері мен көкөніс тұқымдары. Дәріс 3. Шикізат пен тағам өнімдерін зерттеу әдістері. Өнімді органолептикалық әдіспен зерттеу. Қазіргі Қазақстанда сапа мәселесі және бүкіл мемлекеттік сапаны басқару жүйесін құрумен байланысты мәселелер өзекті болып табылады. Қазақстан экономикасын дамыту отандық тауарлардың жоғары сапасы мен қасіпсіздігін қамтамасыз ететін, олардың бәсекеге қабілеттігін арттыру, ішкі және әлемдік нарықта тұтынушылардың құқықтарын сақтаумен тығыз байланысты. Осыған орай, шикізат пен тағам өнімдерін зерттеу әдістерін игеру және қолдана білу, сапаны сараптау өзекті міндетке айланады. Қойылған міндетті орындау құралдарының ішінен тауарлардың сапасын сараптау ерекше орын алады. Бұндай сараптаудың мақсаты – тауарлардың сапасын зерттеу негізінде олардың тұтынушы үшін құндылығын анықтау. Сараптама жүргізу кезінде әр түрлі зерттеу әдістері қолданылады. Талдау және өлшеу құралдарына байланысты сапа көрсеткіштерін органолептикалық, аспап, құрал-жабдықтар көмегімен (лабораториялық), сонымен қатар эксперттік, өлшеу, тіркеу, есептеу немесе әлеуметтік тәсілдермен анықтайды.

Аспап - адамның күнделікті тіршілігінде қолданылатын құрал немесе машинаның белгілі бір жұмыс атқаратын тетігі. Аспаптың кесетін (кескіш, бұрама тескіш, кергі, фреза т.б.), жағатын (штамп, дөңгелетпе т.б.)

Сараптама - ғылым, техника, өнер, т.б. салаларда арнайы таным, білім мен біліктілікті талап ететін қандай да бір мәселеге зерттеу жүргізу. Сараптаманың ғылыми зерттеуден айырмашылығы сол, ол құбылыстарды емес, болып кеткен жағдайды және оның себептерін анықтау мақсатында жүргізіледі.

Әлеуметтану - қоғамның қалыптасуы, жұмыс істеуі және даму заңдылықтары туралы ғылым. Әлеуметтану фактілерді, үдерістерді, қатынастарды, жеке тұлғалардың, әлеуметтану топтардың қызметін, олардың рөлін, мәртебесі мен әлеуметтану мінез-құлқын, олардың ұйымдарының институты.

Органолептикалық көрсеткіштерін анықтау әдістері. Органолептикалық әдіс- өнімдердің сапа көрсеткіштерін сезім мүшелерімен көру, иіскеу, ұстап сезу, есту, дәмін көру негізінде анықтау әдісі. Бұндай бағалаудың
  1   2   3   4

  • Халық шаруашылығының
  • Сараптама

  • жүктеу 492.1 Kb.